Verrine au chocolat Équateur

Créé(e) par

  • Mathieu Dierinck - Chef Callebaut® – CHOCOLATE ACADEMY™ Belgique

Le goût rond du chocolat d'origine simple Équateur de Callebaut® – issu d’un mariage de fabuleuses variétés et saveurs – ouvre de nombreuses possibilités d’accords parfaits. Relevant le défi, le Chef Callebaut® Mathieu Dierinck l’a associé à la noix de coco, au fruit de la passion, à l’amande et à l’ananas. Il en résulte une verrine qui vous transporte sous les tropiques.

Madagascar

Informations de la recette

Quantité
g
(Saisissez la quantité voulue et recalculez)

Ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion

IngrédientsPréparation
  • 100g
    purée de fruits de la passion
  • 75g
    eau
  • 53g
    sucre inverti
  • 27g
    lait en poudre

Mélangez les ingrédients et portez à 60 °C.

Faites ramollir la gélatine 180 blooms (1 volume de gélatine pour 5 volumes d’eau). Faites fondre le chocolat. Versez la préparation précédente sur les deux ingrédients et émulsionnez.
  • 365g
    crème 35 % M.G.

Ajoutez puis laissez cristalliser une nuit au réfrigérateur. Fouettez avant utilisation.

Dés de gelée abricots-fruits de la passion

IngrédientsPréparation
  • 854g
    purée de fruits de la passion
  • 519g
    purée d'abricots
  • 251g
    sucre inverti
  • 352g
    sucre semoule
  • 23g
    pectine NH

Portez les ingrédients ensemble à ébullition à 105 °C. Versez dans un cadre de 1 cm hauteur et laissez prendre au réfrigérateur. Coupez en dés.

Biscuit amande-chocolat

IngrédientsPréparation
  • 430g
    pâte d’amandes
  • 210g
    jaunes d'œufs
  • 150g
    œuf(s) entier(s)

Mélangez les ingrédients.
  • 250g
    blanc d'œuf
  • 200g
    sucre semoule

Fouettez les ingrédients ensemble jusqu'à obtention d'un mélange ferme.

Faites fondre les ingrédients ensemble puis incorporez une partie du mélange aux blancs d'œufs pour obtenir une masse lisse. Incorporez ensuite dans le mélange aux amandes.
  • 100g
    farine pâtissière
  • 6g
    levure chimique
  • 50g
    CP

Incorporez au mélange précédent. Ajoutez ensuite le reste du mélange aux blancs d'œufs. Versez dans un cadre et enfournez 45 minutes à 170 °C.

Espuma ananas-noix de coco

IngrédientsPréparation
  • 200g
    purée de noix de coco
  • 200g
    purée d’ananas
  • 30g
    sucre inverti

Mélangez les ingrédients.
  • 20g
    masse de gélatine

Faites ramollir la gélatine (1 volume de gélatine pour 5 volumes d’eau) avant de l’ajouter au mélange précédent. Versez dans un siphon, dans lequel vous insérez 2 cartouches. Laissez reposer deux heures avant utilisation.

À la poche, dressez la ganache au chocolat Équateur et aux fruits de la passion dans une verrine, puis ajoutez l’espuma ananas-noix de coco. Décorez avec des morceaux de biscuits chocolat-amandes et des dés de gelée abricot-passion.