Ganache Caipirinha

Créé(e) par

  • Alexandre Bourdeaux - Ambassador Chocolate Academy Benelux
level 2

Pour cette recette, le Chef Alexandre Bourdeaux s’est inspiré d'une boisson brésilienne de renommée mondiale : la caipirinha. En bouche, les saveurs du citron vert, de la cachaça et du chocolat noir sont dominantes. Ces ingrédients se trouvent assez facilement dans le monde entier. Si ce n’est pas le cas, adressez-vous à votre barman ou mixologue local. Saúde ! 

Ingrédients de la recette

Ganache Caipirinha

IngrédientsPréparation
  • 305g
    crème à fouetter 35 % M.G.
  • 72g
    Cachaça
  • 41g
    purée de citron vert
  • 46g
    dextrose
  • 46g
    sirop de glucose DE 60

Portez les ingrédients à 40 °C.
Mélangez le tout dans le bol d'un robot culinaire.

  • 610g
    C811NV

Faites fondre le chocolat de couverture à 35 °C.

  • 81g
    huile de beurre PF17

Préparez les moules à truffes en forme d'étoile en les mouchetant de beurre de cacao blanc.
Pulvérisez ensuite les moules de beurre de cacao vert.

Procédez au moulage avec le chocolat noir Callebaut® 811NV.
Après durcissement, garnissez de ganache.