Cannellonis chocolat noir, crème glacée à l’amande et au grué de cacao

Créé par

  • Alexandre Bourdeaux - Chef & propriétaire du cabinet de conseil belge Pastry&Chocadvice
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Cette recette associe différentes saveurs du Brésil au sein d’un délicieux dessert. Le chocolat d'origine simple Brésil présente une forte teneur en cacao soulignée d’agréables notes fraiches et fruitées. Il se marie à la perfection avec des parfums exotiques comme l’ananas, auxquels l'onctuosité du crémeux aux amandes apporte de la rondeur. Cette recette requiert une certaine maitrise en pâtisserie, notamment pour la préparation des cannellonis. Ils peuvent évidemment être remplacés par des coupes en chocolat prêtes-à-l’emploi.

Cannellonis chocolat noir, crème glacée à l’amande et au grué de cacao

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Crème glacée au grué de cacao

IngrédientsPréparation
  • 200g
    sucre semoule
  • 55g
    dextrose
  • 125g
    glucose atomisé
  • 50g
    inuline
  • 6g
    stabilisateur

Mélangez les ingrédients.

Ajoutez ce mélange à la préparation précédente dans le pasteurisateur, où vous le laissez toute une nuit. Turbinez ensuite dans une sorbetière.

Crémeux à l’amande

IngrédientsPréparation
  • 190g
    eau
  • 50g
    sirop de glucose DE 60
  • 50g
    sucre inverti
  • 40g
    lait en poudre 0 % M.G.

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à ébullition.

Versez la préparation précédente sur le chocolat pour le faire fondre.
Ajoutez la masse de gélatine et émulsionnez.

  • 155g
    pâte d'amandes non sucrée
  • 430g
    crème 35 % M.G.

Ajoutez au mélange et émulsionnez.
Faites refroidir jusqu’à une température de 4 °C.

Salade d'ananas épicée

IngrédientsPréparation
  • 100g
    purée d’ananas
  • 100g
    eau
  • 100g
    sucre

Faites réduire en sirop puis laissez refroidir.

  • 1morceau(x)
    dés d’ananas
  • Q.S.
    baies roses en poudre
  • Q.S.
    gingembre frais
  • Q.S.
    coriandre fraiche
  • 1gousse(s)
    vanille de Tahiti

Mélangez avec le reste des ingrédients.

Mousse au chocolat Brésil

IngrédientsPréparation
  • 120g
    lait entier
  • 30g
    sucre inverti

Mélangez et portez à 40 °C.

Versez la préparation précédente sur le chocolat et émulsionnez.

  • 210g
    crème 35 % M.G. à demi-fouettée

Incorporez le mélange au chocolat quand il a atteint 35 °C.