Cannellonis chocolat blanc, pistache et crème glacée

Cannellonis chocolat blanc, pistache et crème glacée

Le chocolat blanc et les pistaches créent un véritable accord parfait dans cette recette. Elle requiert une certaine maitrise en pâtisserie, mais le résultat est extrêmement gratifiant à la fois pour les yeux et les papilles. Les textures, qui doivent être très légères et aérées, en font un rafraichissement idéal pour clore un diner.
Niveau:
Difficult

Crémeux à la pistache

Ingredients: Crémeux à la pistache

  • 250 g
    lait
  • 145 g
    NPO-PI1

Preparation: Crémeux à la pistache

Faites chauffer le lait puis versez-le sur la pâte. Émulsionnez.

Ingredients: Crémeux à la pistache

  • 100 g
    jaunes d'oeufs
  • 200 g
    sucre
  • 20 g
    amidon de maïs

Preparation: Crémeux à la pistache

Mélangez les ingrédients avant de les ajouter au lait.
Portez à ébullition.

Ingredients: Crémeux à la pistache

  • 30 g
    masse de gélatine
  • 260 g
    beurre

Preparation: Crémeux à la pistache

Homogénéisez au mixeur.

Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.

Cannelloni croustillants

Ingredients: Cannelloni croustillants

Preparation: Cannelloni croustillants

Étalez le chocolat sur une feuille Rhodoïd (10 cm de hauteur).

Ingredients: Cannelloni croustillants

  • Q.S.
    NAO-CR-PI3724

Preparation: Cannelloni croustillants

Saupoudrez sur le chocolat.

À la poche, dressez le crémeux à la pistache sur le chocolat. Formez un cannelloni. Réservez au frais et laissez durcir.
Découpez en morceaux.

Crème glacée à la pistache

Ingredients: Crème glacée à la pistache

  • 645 g
    lait entier
  • 50 g
    35% de crème

Preparation: Crème glacée à la pistache

Faites chauffer les ingrédients ensemble.

Ingredients: Crème glacée à la pistache

  • 170 g
    sucre
  • 30 g
    dextrose
  • 30 g
    lait écrémé
  • 5 g
    stabilisateur

Preparation: Crème glacée à la pistache

Mélangez les ingrédients avant de les ajouter au lait.
Portez à ébullition à 80 °C.

Ingredients: Crème glacée à la pistache

  • 70 g
    NPO-PI1

Preparation: Crème glacée à la pistache

Incorporez et émulsionnez au mixeur.

Laissez reposer une nuit avant de réaliser la crème glacée.