Brownie, panna cotta et compotée de poires

Créé par

  • Alexandre Bourdeaux - Chef & propriétaire du cabinet de conseil belge Pastry&Chocadvice
level 2

Cette recette revisite de façon contemporaine l’association classique du chocolat, de la poire et du caramel. Le résultat ? Une saveur chocolat prononcée, de l’onctuosité et d’agréables notes acidulées de poire. Elle ravira tous les gourmands. Sur la carte, elle séduira un large public.

Brownie, panna cotta et compotée de poires

Préparations culinaires associées

Brownie au grué de cacao (2 carrés de 17 cm)

IngrédientsPréparation
  • 205g
    sucre
  • 170g
    beurre

Battez jusqu’à obtention d'une masse légère et aérienne.

Ajoutez.

Répartissez dans deux cadres puis saupoudrez de grué de cacao Callebaut® NIBS-S. Enfournez 14 minutes à 175 °C.

Panna cotta à la vanille

IngrédientsPréparation
  • 380g
    lait
  • 120g
    sucre
  • 1gousse(s)
    vanille

Portez à ébullition et retirez du feu.

  • 70g
    masse de gélatine

Réhydratez la gélatine puis ajoutez-la. Laissez-la se dissoudre complètement puis filtrez.

Laissez refroidir 2 heures. Mélangez toutes les 30 minutes puis étalez dans les cadres sur le brownie.

Compotée de poires au citron vert

IngrédientsPréparation
  • 400g
    dés de poire blanchie
  • 100g
    sucre
  • 50g
    jus de poire
  • 1morceau(x)
    jus de citron vert
  • 1morceau(x)
    zeste de citron vert

Portez à ébullition.
Faites compoter les poires.

Feuille croustillante de chocolat

IngrédientsPréparation

Mélangez puis versez sur une feuille.
Découpez des morceaux de 8,5 cm de long par 3 cm de large.

Réduction de vinaigre balsamique et caramel

IngrédientsPréparation
  • 500g
    sucre

Faites un caramel.

  • 280g
    vinaigre balsamique

Déglacez au vinaigre balsamique et laissez refroidir.

Finition et présentation

Dressez une tranche de brownie à la panna cotta sur une assiette. Décorez avec une feuille de chocolat. Ajoutez la compotée de poires. Finissez avec la réduction de caramel et vinaigre balsamique.