CHOCRO-DONUT™ à la pistache

CHOCRO-DONUT™ à la pistache

Les Chocro-Donuts™, le délicieux mariage du beignet et du croissant. De New York jusqu’en Asie, on se presse pour les goûter. Dans cette recette, le croustillant du Chocro-Donut™ est associé à un savoureux fourrage à la pistache, rehaussé par le croquant des éclats de pistaches torréfiées.
Niveau:
Difficult
Makes:
Recipe for 30 pieces

Pâte

Ingredients: Pâte

  • 1000 g
    farine
  • 30 g
    beurre
  • 100 g
    beurre fondu
  • 100 g
    sucre cristallisé
  • 20 g
    sel
  • 550 g
    eau
  • 50 g
    levure

Preparation: Pâte

Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Emballez soigneusement et placez 3 heures au réfrigérateur à 5 °C.

Ingredients: Pâte

  • 600 g
    feuilles de beurre

Preparation: Pâte

Abaissez la pâte et étalez le beurre sur les deux tiers de celle-ci. Pliez la pâte en trois.
Pliez-la trois fois en deux et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur à 5 °C. Pliez encore une fois la pâte en trois avant de l’abaisser à 10 mm d’épaisseur. Découpez des disques de 5 cm de diamètre. Découpez également au milieu un cercle de 2 cm de diamètre. Réservez au frais à 5 °C.

Laissez lever la pâte. Faites frire 4 minutes dans l’huile de pépins de raisins à 190 °C.

Crème à la pistache

Ingredients: Crème à la pistache

  • 185 g
    lait entier

Preparation: Crème à la pistache

Faites chauffer.

Ingredients: Crème à la pistache

  • 112 g
    sucre cristallisé
  • 74 g
    jaunes d'oeufs
  • 15 g
    amidon de maïs

Preparation: Crème à la pistache

Battez les ingrédients ensemble. Versez le lait chaud sur le mélange aux œufs et portez à ébullition (85 °C).

Ingredients: Crème à la pistache

  • 107 g
    NPO-PI1
  • 22 g
    masse de gélatine

Preparation: Crème à la pistache

Versez le mélange lait/œufs sur la pâte et la masse et mélangez bien.

Ingredients: Crème à la pistache

  • 185 g
    beurre

Preparation: Crème à la pistache

Ajoutez quand la préparation est à 35 °C et mélangez bien.

Laissez reposer une nuit dans le réfrigérateur à 5 °C.

Finition

Ingredients: Finition

  • Q.S.
    NPO-PI1
  • Q.S.
    NAO-CR-PI3724

Preparation: Finition

Couvrez le Chocro-Donut™ avec la pâte de pistaches pure Callebaut® NPO-PI1-T62. Roulez-le dans la brésilienne de pistaches Callebaut® NAO-CR-PI3724-T66. Finissez avec le fondant pâtissier au chocolat et des éclats de pistaches fraiches.