Zéphyr Caramel Pomme

Fouetter

Ajouter le sucre peu à peu jusqu’à l’obtention de pics fermes 

Fouetter jusqu’à l’obtention de pics souples et plier dans la préparation aux œufs

Tamiser et plier dans la préparation d’œufs

Étaler sur une demi-plaque de cuisson munie d’un papier parchemin. Cuire au four à 370°F pour 8-10 minutes. 

Démouler et laisser refroidir complètement.

Porter à ébullition

Réhydrater la gélatine, essorer, puis ajouter à la purée chaude 

Verser dans 2 moules flexipan de 14 cm et congeler. 

Faire une crème anglaise

Lorsque cuite, transférer le mélange dans le bol d’un mélangeur et fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.

Fondre la gélatine et plier dans le mélange

Ajouter la crème fouettée au mélange

Verser la mousse dans les 2 moules flexipan de 14 cm contenant la gelée de pomme verte congelée, puis congeler. 

Mélanger et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient tendre

Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que les pommes soient complètement refroidies. 

Faire une crème anglaise

Lorsque cuite, transférer le mélange dans le bol d’un mélangeur et fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.

Fondre la gélatine et plier dans le mélange

Ajouter la crème fouettée au mélange

Fondre et ajouter

Ajouter et mélanger 

Cuire à 104°C

Mélanger et décuire 

Réhydrater la gélatine et ajouter 

Ajouter, puis émulsionner

Laisser refroidir complètement.

Détailler 2 biscuits au chocolat de 6”/15 cm de diamètre par entremets. Placer une couche de biscuit au chocolat au fond d'un cercle de 6”/15 cm.
Imbiber le biscuit d’un peu de sirop simple.
Remplir le moule au ¼ avec la mousse Zéphyr™ Caramel et ajouter les pommes caramélisées et ajouter une seconde couche de mousse Zéphyr™ Caramel pour couvrir les pommes, soit environ à la moitié du cercle.
Déposer la gelée et le parfait pomme verte congelés au centre du cercle en l’enfonçant légèrement dans la mousse, puis ajouter de la mousse au centre, puis ajouter le dernier biscuit imbiber de sirop simple.   
Remplir le moule complètement de mousse Zéphyr™ Caramel et congeler.
Chauffer le glaçage Zéphyr™ Caramel à 37°C et glacer les entremets congelés. Congeler les entremets et laisser tempérer pour décorer.