Zéphyr Caramel Pomme
- Niveau:
-
Facile
- Rendement:
-
2 entremets de 6" (15 cm diamètre x 5 cm haut)
Biscuit chocolat
Ingrédients: Biscuit chocolat
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1.2 ozjaunes d'oeufs
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3.0 ozœufs
Préparation: Biscuit chocolat
Fouetter
Ingrédients: Biscuit chocolat
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2.5 ozsucre
Préparation: Biscuit chocolat
Ajouter le sucre peu à peu jusqu’à l’obtention de pics fermes
Ingrédients: Biscuit chocolat
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1.8 ozblanc d'oeuf
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1.1 ozsucre
Préparation: Biscuit chocolat
Fouetter jusqu’à l’obtention de pics souples et plier dans la préparation aux œufs
Ingrédients: Biscuit chocolat
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0.7 ozDCP-22EXBRU
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0.7 ozfarine à gâteau
Préparation: Biscuit chocolat
Tamiser et plier dans la préparation d’œufs
Étaler sur une demi-plaque de cuisson munie d’un papier parchemin. Cuire au four à 370°F pour 8-10 minutes.
Démouler et laisser refroidir complètement.
Gelée pomme verte
Ingrédients: Gelée pomme verte
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6.2 ozpurée de pomme verte
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0.9 ozsucre
Préparation: Gelée pomme verte
Porter à ébullition
Ingrédients: Gelée pomme verte
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0.2 ozGélatine
Préparation: Gelée pomme verte
Réhydrater la gélatine, essorer, puis ajouter à la purée chaude
Verser dans 2 moules flexipan de 14 cm et congeler.
Parfait Pomme Verte
Ingrédients: Parfait Pomme Verte
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1.8 ozjaunes d'oeufs
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1.4 ozsucre
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1.8 ozpurée de pomme verte
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0.9 ozcrème
Préparation: Parfait Pomme Verte
Faire une crème anglaise
Lorsque cuite, transférer le mélange dans le bol d’un mélangeur et fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Ingrédients: Parfait Pomme Verte
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0.1 ozGélatine
Préparation: Parfait Pomme Verte
Fondre la gélatine et plier dans le mélange
Ingrédients: Parfait Pomme Verte
-
3.9 ozcrème
Préparation: Parfait Pomme Verte
Ajouter la crème fouettée au mélange
Verser la mousse dans les 2 moules flexipan de 14 cm contenant la gelée de pomme verte congelée, puis congeler.
Pommes Caramélisées
Ingrédients: Pommes Caramélisées
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7.1 ozPommes coupées en dés
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1.8 ozsucre
Préparation: Pommes Caramélisées
Mélanger et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient tendre
Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que les pommes soient complètement refroidies.
Mousse Zéphyr™ Caramel
Ingrédients: Mousse Zéphyr™ Caramel
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2.1 ozjaunes d'oeufs
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1.8 ozsucre
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2.3 ozlait
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1.2 ozcrème
Préparation: Mousse Zéphyr™ Caramel
Faire une crème anglaise
Lorsque cuite, transférer le mélange dans le bol d’un mélangeur et fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Ingrédients: Mousse Zéphyr™ Caramel
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0.2 ozGélatine
Préparation: Mousse Zéphyr™ Caramel
Fondre la gélatine et plier dans le mélange
Ingrédients: Mousse Zéphyr™ Caramel
-
6.3 ozcrème
Préparation: Mousse Zéphyr™ Caramel
Ajouter la crème fouettée au mélange
Ingrédients: Mousse Zéphyr™ Caramel
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4.2 ozCHK-N35ZECA
Préparation: Mousse Zéphyr™ Caramel
Fondre et ajouter
Ingrédients: Mousse Zéphyr™ Caramel
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0.1 ozsel
Préparation: Mousse Zéphyr™ Caramel
Ajouter et mélanger
Glaçage Zéphyr™ Caramel
Ingrédients: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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3.5 ozeau
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7.1 ozsucre
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7.1 ozglucose
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Cuire à 104°C
Ingrédients: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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4.8 ozlait condensé
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2.3 ozeau
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Mélanger et décuire
Ingrédients: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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0.5 ozGélatine
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2.8 ozeau
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Réhydrater la gélatine et ajouter
Ingrédients: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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7.6 ozCHK-N35ZECA
Préparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Ajouter, puis émulsionner
Laisser refroidir complètement.
Assemblage
Détailler 2 biscuits au chocolat de 6”/15 cm de diamètre par entremets. Placer une couche de biscuit au chocolat au fond d'un cercle de 6”/15 cm.
Imbiber le biscuit d’un peu de sirop simple.
Remplir le moule au ¼ avec la mousse Zéphyr™ Caramel et ajouter les pommes caramélisées et ajouter une seconde couche de mousse Zéphyr™ Caramel pour couvrir les pommes, soit environ à la moitié du cercle.
Déposer la gelée et le parfait pomme verte congelés au centre du cercle en l’enfonçant légèrement dans la mousse, puis ajouter de la mousse au centre, puis ajouter le dernier biscuit imbiber de sirop simple.
Remplir le moule complètement de mousse Zéphyr™ Caramel et congeler.
Chauffer le glaçage Zéphyr™ Caramel à 37°C et glacer les entremets congelés. Congeler les entremets et laisser tempérer pour décorer.
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