Zéphyr Caramel Pomme
- Niveau:
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Easy
- Makes:
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2 entremets de 6" (15 cm diamètre x 5 cm haut)
Biscuit chocolat
Ingredients: Biscuit chocolat
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35 gjaunes d'oeufs
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85 gœufs
Preparation: Biscuit chocolat
Fouetter
Ingredients: Biscuit chocolat
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70 gsucre
Preparation: Biscuit chocolat
Ajouter le sucre peu à peu jusqu’à l’obtention de pics fermes
Ingredients: Biscuit chocolat
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50 gblanc d'oeuf
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30 gsucre
Preparation: Biscuit chocolat
Fouetter jusqu’à l’obtention de pics souples et plier dans la préparation aux œufs
Ingredients: Biscuit chocolat
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20 gDCP-22EXBRU
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20 gfarine à gâteau
Preparation: Biscuit chocolat
Tamiser et plier dans la préparation d’œufs
Étaler sur une demi-plaque de cuisson munie d’un papier parchemin. Cuire au four à 370°F pour 8-10 minutes.
Démouler et laisser refroidir complètement.
Gelée pomme verte
Ingredients: Gelée pomme verte
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175 gpurée de pomme verte
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25 gsucre
Preparation: Gelée pomme verte
Porter à ébullition
Ingredients: Gelée pomme verte
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5 gGélatine
Preparation: Gelée pomme verte
Réhydrater la gélatine, essorer, puis ajouter à la purée chaude
Verser dans 2 moules flexipan de 14 cm et congeler.
Parfait Pomme Verte
Ingredients: Parfait Pomme Verte
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50 gjaunes d'oeufs
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40 gsucre
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50 gpurée de pomme verte
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25 gcrème
Preparation: Parfait Pomme Verte
Faire une crème anglaise
Lorsque cuite, transférer le mélange dans le bol d’un mélangeur et fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Ingredients: Parfait Pomme Verte
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3 gGélatine
Preparation: Parfait Pomme Verte
Fondre la gélatine et plier dans le mélange
Ingredients: Parfait Pomme Verte
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110 gcrème
Preparation: Parfait Pomme Verte
Ajouter la crème fouettée au mélange
Verser la mousse dans les 2 moules flexipan de 14 cm contenant la gelée de pomme verte congelée, puis congeler.
Pommes Caramélisées
Ingredients: Pommes Caramélisées
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200 gPommes coupées en dés
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50 gsucre
Preparation: Pommes Caramélisées
Mélanger et cuire à feu moyen jusqu’à ce que les pommes soient tendre
Réserver au réfrigérateur jusqu’à ce que les pommes soient complètement refroidies.
Mousse Zéphyr™ Caramel
Ingredients: Mousse Zéphyr™ Caramel
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60 gjaunes d'oeufs
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52 gsucre
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65 glait
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35 gcrème
Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel
Faire une crème anglaise
Lorsque cuite, transférer le mélange dans le bol d’un mélangeur et fouetter jusqu’à ce que le mélange tiédisse.
Ingredients: Mousse Zéphyr™ Caramel
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5 gGélatine
Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel
Fondre la gélatine et plier dans le mélange
Ingredients: Mousse Zéphyr™ Caramel
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180 gcrème
Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel
Ajouter la crème fouettée au mélange
Ingredients: Mousse Zéphyr™ Caramel
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120 gCHK-N35ZECA
Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel
Fondre et ajouter
Ingredients: Mousse Zéphyr™ Caramel
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2 gsel
Preparation: Mousse Zéphyr™ Caramel
Ajouter et mélanger
Glaçage Zéphyr™ Caramel
Ingredients: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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100 geau
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200 gsucre
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200 gglucose
Preparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Cuire à 104°C
Ingredients: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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135 glait condensé
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65 geau
Preparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Mélanger et décuire
Ingredients: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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14 gGélatine
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80 geau
Preparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Réhydrater la gélatine et ajouter
Ingredients: Glaçage Zéphyr™ Caramel
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215 gCHK-N35ZECA
Preparation: Glaçage Zéphyr™ Caramel
Ajouter, puis émulsionner
Laisser refroidir complètement.
Assemblage
Détailler 2 biscuits au chocolat de 6”/15 cm de diamètre par entremets. Placer une couche de biscuit au chocolat au fond d'un cercle de 6”/15 cm.
Imbiber le biscuit d’un peu de sirop simple.
Remplir le moule au ¼ avec la mousse Zéphyr™ Caramel et ajouter les pommes caramélisées et ajouter une seconde couche de mousse Zéphyr™ Caramel pour couvrir les pommes, soit environ à la moitié du cercle.
Déposer la gelée et le parfait pomme verte congelés au centre du cercle en l’enfonçant légèrement dans la mousse, puis ajouter de la mousse au centre, puis ajouter le dernier biscuit imbiber de sirop simple.
Remplir le moule complètement de mousse Zéphyr™ Caramel et congeler.
Chauffer le glaçage Zéphyr™ Caramel à 37°C et glacer les entremets congelés. Congeler les entremets et laisser tempérer pour décorer.
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