Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Pâte au beurre d’amandes

IngrédientsPreparazione
  • 250g
    flour
  • 150g
    butter
  • 2g
    salt
  • 10g
    liquid vanilla
  • 95g
    icing sugar

Mélanger le tout jusqu’à obtenir des petits flocons.

  • 55g
    eggs
  • 30g
    almond powder

Ajouter au mélange précédent et mélanger jusqu’à obtenir une pâte
homogène et lisse. Conserver au réfrigérateur.

Fourrage

IngrédientsPreparazione
  • 100g
    whole egg(s)
  • 40g
    granulated sugar

Mélanger jusqu’à obtenir une masse onctueuse.

  • 6g
    cornflour

Tamiser et incorporer dans le mélange précédent.

  • 100g
    cream

Monter légèrement et incorporer dans le mélange précédent.

Ganache

IngrédientsPreparazione
  • 500g
    cream
  • 200g
    glucose
  • 100g
    sugar

Porter la crème, le glucose et le sucre mélangés à ébullition.

Verser le mélange de crème bouillant sur le chocolat et le beurre et mélanger doucement.

  • 500g
    creamed butter

Laisser refroidir et incorporer dans le mélange précédent.

Mirroir de mokka

IngrédientsPreparazione
  • 150g
    water
  • 300g
    granulated sugar
  • 300g
    glucose

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose ensemble jusqu’à 103°C.

  • 200g
    sweet condensed milk
  • 140g
    gelatin mass

Verser sur le lait condensé et la masse de gélatine. Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

Verser sur le chocolat blanc. Ajouter l’essence de Mokka au goût.
Egaliser au mixeur sans former de bulles d’air.

Finition et présentation

Fonçer les cercles à tarte avec la pâte au beurre d’amandes. Remplir jusqu’au environs ¼ du bord. Cuire à 190 à 200°C.
Après refroidir faire une couche lisse avec le ganache, refroidir. Ensuite couvrir avec le miroir de mokka. Décorer.