Tarte à la glace italienne en goutte de rosée

Créé par

  • Leonardi di Carlo - Ambassadeur Callebaut® & consultant en pâtisserie
level 3

Cette délicieuse tarte à la glace italienne, imaginée par le maitre glacier Leonardo di Carlo, demande un peu de pratique, mais, correctement réalisée, elle est purement et simplement époustouflante. 

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Meringue italienne

IngrédientsPreparazione
  • 225g
    eau
  • 338g
    sucre

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 124 °C. Laissez refroidir jusqu’à 117 °C.

  • 338g
    blancs d'œufs frais

Incorporez au fouet.

  • 150g
    dextrose
  • 113g
    glucose en poudre DE 30

Mélangez les ingrédients ensemble, tamisez et incorporez au mélange précédent.

  • 336g
    sucre

Faites chauffer jusqu’à 124 °C puis mélangez progressivement avec le mélange précédent dans le bol d’un batteur sur socle, à vitesse moyenne, jusqu’à ce que la meringue refroidisse à 25 °C. Utilisez immédiatement.

Parfait au chocolat Velvet

IngrédientsPreparazione

Incorporez les ingrédients à la base de crème glacée et turbinez dans une sorbetière.

Glace italienne au chocolat Power

IngrédientsPreparazione
  • 1800g
    lait entier
  • 90g
    lait demi-écrémé
  • 105g
    sucre
  • 180g
    sucre inverti
  • 75g
    glucose en poudre DE 30
  • 15g
    Neutro PreGel 5
  • 600g
    Power 41
  • 135g
    eau

Incorporez les ingrédients à la base de crème glacée et turbinez dans une sorbetière.

Biscuit moelleux

IngrédientsPreparazione
  • 450g
    œuf(s) entier(s)
  • 225g
    jaunes d'œufs
  • 365g
    sucre
  • 150g
    miel d’acacia

Mélangez les ingrédients.

  • 325g
    crème 35 % M.G.
  • 10g
    zeste de citron finement râpé
  • 3g
    sel fin
  • 10g
    zeste d'orange

Incorporez à la préparation précédente.

  • 425g
    amandes en poudre
  • 180g
    farine
  • 12g
    levure chimique

Incorporez à la main dans le mélange précédent, puis étalez 900 g de ce mélange sur une feuille de papier sulfurisé de 40 cm x 60 cm. Enfournez 8-10 minutes à 200 °C.

Glaçage blanc

IngrédientsPreparazione

Ajoutez les ingrédients ensemble.

  • 200g
    eau
  • 475g
    sucre
  • 500g
    sirop de glucose DE 60
  • 350g
    lait concentré

Portez les ingrédients à ébullition puis versez-les dans le mélange précédent. Émulsionnez au batteur à main sans créer de bulles d’air. Laissez refroidir au réfrigérateur dans un récipient étanche à l’air. Émulsionnez avant utilisation sans créer de bulle d’air.

Finition et présentation

IngrédientsPreparazione

Utilisez un moule en silicone Pavoni PX4302 Drop Mignon pour former des délices en forme de gouttes de rosée : un parfait au chocolat Velvet au cœur, enveloppé de Crispearls™ au lait Callebaut® CEM-CC-M1CRISP et d’une couche de glace italienne au chocolat Power, le tout disposé sur une base biscuitée moelleuse. Enrobez d’un glaçage blanc et placez sur un disque de chocolat blanc Callebaut® W2. Décorez avec de la meringue jaune et rouge.