Nid de guêpes

Créé par

  • Eva Krejsová and Jiří Hochman - Chefs pâtissiers, Mocacafé And Couple, Tábor, République tchèque
level 3

La simplicité et de bons ingrédients locaux sont les maîtres-mots des Chefs Pâtissiers tchèques Eva Krejsová et Jiří Hochman. C’est en suivant ce principe qu’ils revisitent certains classiques de la pâtisserie. Leur Nid de guêpes, par exemple, associe une génoise, une crème à la liqueur, une crème bavaroise et une ganache pour former un dessert délicieux et espiègle.

Préparations culinaires associées

Génoise au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 250g
    whole egg(s)
  • 50g
    caster sugar

Battez les ingrédients ensemble.

Incorporez bien, étalez sur une plaque de cuisson et enfournez 10 minutes à 160 °C. Laissez refroidir avant de couper aux formes désirées.

Crème à la liqueur

IngrédientsPreparazione

Faites chauffer les ingrédients ensemble.

  • 12g
    gelatin leaves
  • Q.S.
    water

Faites ramollir la gélatine avant de l’incorporer au mélange précédent.

  • 90g
    egg liqueur

Incorporez puis laissez reposer 24 heures.

Crème bavaroise

IngrédientsPreparazione
  • 210g
    whole milk
  • 70g
    egg yolks

Faites chauffer les ingrédients ensemble.

Versez la préparation précédente sur le chocolat et émulsionnez.

  • 5g
    gelatin leaves
  • Q.S.
    water

Faites ramollir la gélatine avant de l’incorporer au mélange précédent.

  • 210g
    whipping 33% cream

Fouettez jusqu’à une consistance semi-ferme puis incorporez délicatement au mélange précédent.

Ganache au chocolat

IngrédientsPreparazione

Faites fondre.

  • 400g
    whipping 33% cream

Incorporez au chocolat fondu.

  • 60g
    butter

Incorporez à la préparation précédente.

Finition et montage

IngrédientsPreparazione
Disposez un disque de génoise au chocolat au fond d’un cercle à gâteau et recouvrez-le d'une couche de crème à la liqueur. Couvrez d'une couche de crème bavaroise, puis d'une seconde couche de crème à la liqueur et congelez. Démoulez et recouvrez d'une couche de ganache au chocolat. Décorez à votre goût avec des Mini ChocRocks™ Callebaut® CHD-GL-24IN recouverts de poudre d'or et des étoiles en chocolat blanc Callebaut® CHW-25-19617.