Dessert au Cognac

Créé par

  • Eva Krejsová and Jiří Hochman - Chefs pâtissiers, Mocacafé And Couple, Tábor, République tchèque
level 3

Les Chefs Pâtissiers tchèques Eva Krejsová et Jiří Hochman adorent jouer avec des moules. À chaque bouchée de ce dessert, la ganache, la génoise et les arômes de crème éveillent tour à tour vos papilles. 

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Génoise au chocolat

IngrédientsPreparazione
  • 250g
    œuf(s) entier(s)
  • 50g
    sucre semoule

Battez les ingrédients ensemble.

Crème à la liqueur

IngrédientsPreparazione

Faites chauffer les ingrédients ensemble.

  • 12g
    gélatine en feuilles
  • Q.S.
    eau

Faites ramollir la gélatine avant de l’incorporer au mélange précédent.

  • 90g
    liqueur aux œufs

Incorporez puis laissez reposer 24 heures.

Crème bavaroise

IngrédientsPreparazione
  • 210g
    lait entier
  • 70g
    jaunes d'œufs

Faites chauffer les ingrédients ensemble.

Versez la préparation précédente sur le chocolat et émulsionnez.

  • 5feuille(s)
    gélatine
  • Q.S.
    eau

Faites ramollir la gélatine avant de l’incorporer au mélange précédent.

  • 210g
    crème à fouetter 33 % M.G.

Fouettez jusqu’à une consistance semi-ferme puis incorporez délicatement au mélange précédent.

Ganache au chocolat

IngrédientsPreparazione

Faites fondre.

  • 200g
    crème à fouetter 33 % M.G.

Incorporez au chocolat fondu.

  • 30g
    beurre

Incorporez à la préparation précédente.

Finition et présentation

Remplissez un petit moule en silicone hémisphérique de crème à la liqueur. Laissez durcir dans le compartiment de congélation rapide et démoulez.
Remplissez aux deux tiers un moule en silicone hémisphérique plus grand avec de la crème bavaroise. Insérez la crème à la liqueur congelée et obturez le moule avec un disque de génoise au chocolat. Laissez durcir, démoulez et enrobez de ganache au chocolat.