Canard sauvage

Créé par

  • Lieven Lootens - Ambassadeur Callebaut® & propriétaire du restaurant 't Aards Paradijs, Belgique
level 2

Le gibier, la viande rouge ou la volaille s’accordent à la perfection avec le chocolat. Dans cette recette, les parfums aigres-doux du canard sont associés à un chocolat à la fois doux et aromatique, utilisé pour épicer la sauce. Agrémentez les gaufres de grué de cacao pour apporter du croustillant et renforcer l’amertume.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Gaufre de Bruxelles

IngrédientsPreparazione
  • 30g
    yeast
  • 75cl
    lukewarm UHT milk
  • 50g
    flour

Délayez la levure dans le lait tiède. Mélangez dans un grand bol puis incorporez complètement la farine.

Ajoutez le beurre, puis incorporez précautionneusement les blancs d'œufs montés en neige, le sel et le grué de cacao.

Laissez lever la pâte trois heures minimum avant de confectionner des gaufres dans un gaufrier.

Neige de café

IngrédientsPreparazione
  • Q.S.
    coffee
  • Q.S.
    grape seed oil
  • Q.S.
    maltodextrine

Faites macérer le café dans l'huile de pépins de raisins. Filtrez puis ajoutez la maltodextrine.

Canard sauvage

IngrédientsPreparazione
  • Q.S.
    wild duck filet

Faites cuire le magret de canard 2h sous vide, sans peau, dans un bain-marie à 56 °C.

  • Q.S.
    butter
  • Q.S.
    chicory

Coupez l’endive en deux dans le sens de la longueur et faites-la revenir 10 minutes dans un peu de beurre et d'eau.

  • Q.S.
    mirepoix vegetables
  • Q.S.
    Banyuls
  • Q.S.
    butter
  • Q.S.
    duck off cuts & drumsticks

Préparez un bouillon de volaille avec les pilons et les chutes de canard, ainsi que la mirepoix. Parfumez au Banyuls et montez au beurre.

  • Q.S.
    Sao Thomé

Lorsque la sauce est terminée, incorporez de petits morceaux de chocolat jusqu'à obtention d'un équilibre gustatif subtil.

Finition et présentation

Posez l’endive sur l'assiette, entourez de sauce et disposez le magret sur l’endive. Ajoutez une gaufre et garnissez de neige de café.