Ganache au chocolat noir pour bonbons moulés

Créé par

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Lors de la préparation d'une ganache au chocolat noir – en particulier pour fourrer des bonbons moulés ou des barres de chocolat –, l’intensité de la saveur chocolat est votre priorité. La ganache doit aussi être suffisamment fluide pour faciliter le fourrage à la poche. Cette recette a été spécialement créée pour garantir un goût d’exception et une consistance parfaite. Dans des conditions optimales (16 °C, à l’abri de la lumière), cette ganache se conserve trois mois environ. Pour un résultat fluide et parfait, nous recommandons l’utilisation de chocolats à la fluidité standard, indiquée par le symbole ????????????.

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Ganache au chocolat noir pour bonbons moulés

IngrédientsPreparazione
  • 272g
    35% cream
  • 41g
    sorbitol
  • 63g
    invert sugar
  • 63g
    glucose syrup DE 60
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.
  • 483g
    Sao Thomé
Faites fondre à 35 °C.
  • 78g
    butter oil PF17
Ajoutez tous les ingrédients dans le bol d'un Robot-Coupe et émulsionnez. Procédez au moulage quand la préparation atteint une température comprise entre 30 et 35 °C.