Cannellonis chocolat blanc, pistache et crème glacée

Créé par

  • Alexandre Bourdeaux - Chef & propriétaire du cabinet de conseil belge Pastry&Chocadvice
level 3

Le chocolat blanc et les pistaches créent un véritable accord parfait dans cette recette. Elle requiert une certaine maitrise en pâtisserie, mais le résultat est extrêmement gratifiant à la fois pour les yeux et les papilles. Les textures, qui doivent être très légères et aérées, en font un rafraichissement idéal pour clore un diner.

Préparations culinaires associées

Crémeux à la pistache

IngrédientsPreparazione

Faites chauffer le lait puis versez-le sur la pâte. Émulsionnez.

  • 100g
    egg yolks
  • 200g
    sugar
  • 20g
    corn starch

Mélangez les ingrédients avant de les ajouter au lait.
Portez à ébullition.

  • 30g
    gelatin mass
  • 260g
    butter

Homogénéisez au mixeur.

Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.

Cannelloni croustillants

IngrédientsPreparazione

Étalez le chocolat sur une feuille Rhodoïd (10 cm de hauteur).

Saupoudrez sur le chocolat.

À la poche, dressez le crémeux à la pistache sur le chocolat. Formez un cannelloni. Réservez au frais et laissez durcir.
Découpez en morceaux.

Crème glacée à la pistache

IngrédientsPreparazione
  • 645g
    whole milk
  • 50g
    35% cream

Faites chauffer les ingrédients ensemble.

  • 170g
    sugar
  • 30g
    dextrose
  • 30g
    low-fat milk
  • 5g
    stabilizer

Mélangez les ingrédients avant de les ajouter au lait.
Portez à ébullition à 80 °C.

Incorporez et émulsionnez au mixeur.

Laissez reposer une nuit avant de réaliser la crème glacée.