Ile flottante aux noisettes et au miel

Créé par

  • Lieven Lootens - Ambassadeur Callebaut® & propriétaire du restaurant 't Aards Paradijs, Belgique
level 2

Cette recette est une variante de l’ile flottante traditionnelle, ces ilots de meringue cuite qui flottent sur une crème à base de lait. Ici, la meringue aromatisée au praliné aux noisettes est cuite dans du lait. Le croustillant des noix de pécan s’associe à la mousse au miel pour compléter l’expérience sensorielle.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Îles flottantes au praliné

IngrédientsPreparazione
  • 2morceau(x)
    egg white

Montez les blancs jusqu’à ce qu’ils soient mousseux.

  • 50g
    sugar

Ajoutez le sucre et continuez à battre jusqu’à obtention de pics souples.

Incorporez délicatement à la cuillère, puis réalisez des quenelles que vous pochez dans 10 cl de xérès Pedro Ximenez (ou un xérès doux à défaut).

Mousse au miel

IngrédientsPreparazione
  • 36g
    gelatin leaves

Faites ramollir la gélatine puis mélangez.

  • 100g
    honey

Faites chauffer légèrement puis incorporez délicatement.

Noix de pécan

IngrédientsPreparazione
  • 200g
    pecan nuts
  • 80g
    sugar
  • 40g
    butter

Faites caraméliser.

  • 1cuillerée(s)
    sweet sherry

Déglacez.

Signature dorée

IngrédientsPreparazione
  • 10g
    glucose
  • 5g
    inverted sugar syrup
  • 1g
    gold powder

Mélangez les ingrédients. Utilisez cette préparation pour créer des décorations sur l’assiette.
Conseil : vous pouvez aussi utiliser du Mycryo®.

Finition et présentation

Présentez comme sur la photo.