Brownie, panna cotta et compotée de poires

Créé par

  • Alexandre Bourdeaux - Chef & propriétaire du cabinet de conseil belge Pastry&Chocadvice
level 2

Cette recette revisite de façon contemporaine l’association classique du chocolat, de la poire et du caramel. Le résultat ? Une saveur chocolat prononcée, de l’onctuosité et d’agréables notes acidulées de poire. Elle ravira tous les gourmands. Sur la carte, elle séduira un large public.

Brownie, panna cotta et compotée de poires

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Brownie au grué de cacao (2 carrés de 17 cm)

IngrédientsPreparazione
  • 205g
    sugar
  • 170g
    butter

Battez jusqu’à obtention d'une masse légère et aérienne.

  • 95g
    Kumabo
  • 135g
    whole egg(s)
  • 85g
    sifted flour

Ajoutez.

Répartissez dans deux cadres puis saupoudrez de grué de cacao Callebaut® NIBS-S. Enfournez 14 minutes à 175 °C.

Panna cotta à la vanille

IngrédientsPreparazione
  • 380g
    milk
  • 120g
    sugar
  • 1gousse(s)
    vanilla

Portez à ébullition et retirez du feu.

  • 70g
    gelatin mass

Réhydratez la gélatine puis ajoutez-la. Laissez-la se dissoudre complètement puis filtrez.

Laissez refroidir 2 heures. Mélangez toutes les 30 minutes puis étalez dans les cadres sur le brownie.

Compotée de poires au citron vert

IngrédientsPreparazione
  • 400g
    blanched pear (diced)
  • 100g
    sugar
  • 50g
    pear juice
  • 1morceau(x)
    lime juice
  • 1morceau(x)
    lime zest

Portez à ébullition.
Faites compoter les poires.

Feuille croustillante de chocolat

IngrédientsPreparazione

Mélangez puis versez sur une feuille.
Découpez des morceaux de 8,5 cm de long par 3 cm de large.

Réduction de vinaigre balsamique et caramel

IngrédientsPreparazione
  • 500g
    sugar

Faites un caramel.

  • 280g
    balsamic vinegar

Déglacez au vinaigre balsamique et laissez refroidir.

Finition et présentation

Dressez une tranche de brownie à la panna cotta sur une assiette. Décorez avec une feuille de chocolat. Ajoutez la compotée de poires. Finissez avec la réduction de caramel et vinaigre balsamique.