Fondamentaux du chocolat : tempérage & fluidité

COMMENT TEMPÉRER DU CHOCOLAT ?

Recherchez-vous la perfection pour vos produits en chocolat ? Il vous suffit alors de tempérer ou de précristalliser votre chocolat. Découvrez ci-après plusieurs méthodes de tempérage du chocolat, de même que des astuces pour rattraper un chocolat sur- ou sous-cristallisé. 

What is tempering

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Qu’est-ce que le tempérage et quand est-il nécessaire ?

En quête d'un produit fini dur, croquant et brillant ? Vous devez alors tempérer ou précristalliser votre chocolat !

chocolate tempering machine

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Utilisation de la tempéreuse

L’outil idéal pour les grandes quantités de chocolat. Avec cette méthode, vous ajoutez des Callets™ pour obtenir la structure cristalline adéquate.

Tempering with cocoa butter

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Tempérage avec du beurre de cacao

L’ajout de 1 % de Mycryo est suffisant pour précristalliser votre chocolat. 

Tempering with Callet

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Tempérage avec des Callets™

Rapide, facile et incroyablement efficace.

Tempering in the microwave

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Tempérage au micro-ondes

Tempérage sans ajout d’autres ingrédients. La méthode idéale pour les petites quantités de chocolat.

Tabling chocolate

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Tablage du chocolat

La méthode la plus classique pour tempérer du chocolat.
Principe

How to remedy undercrystallised chocolate

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Rattraper un chocolat sous-cristallisé

Si votre chocolat ne contient pas suffisamment de cristaux stables, le produit final présentera des imperfections.

How to remedy overcrystallised chocolate

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Rattraper un chocolat surcristallisé

Travailler avec un chocolat contenant trop de cristaux présente également des problèmes.

CHOISIR LA BONNE FLUIDITÉ

Parmi la vaste gamme Callebaut de saveurs chocolat avec différents degrés de fluidité, quel est le chocolat le plus adapté à chaque application ?

 fluidity

Choisir un chocolat avec la bonne fluidité

Pour faciliter votre travail, nous indiquons clairement toutes les applications possibles sur les emballages des chocolats. Découvrez les techniques.