Thomas Alphonsine

Niveau:: Moyen
Rendement:: Recette pour une trentaine de tartelettes

10.9 oz

Beurre frais
6.9 oz

Sucre glace
2.3 oz

Poudre d'amande

Mélanger

3.5 oz

œuf(s) entier(s)
1 gousse(s)

Vanille

Ajouter

1.1 lb

Farine
Q.S.

Colorant liposoluble rouge fraise

Puis

1.0 oz

Fnw-blfe

Mélanger pour obtenir une texture (pâte) homogène.
Réserver au froid.
Foncer des rectangles de 4 x 11cm.
Cuire à 150°C durant 20 minutes.
Saupoudrer de Beurre Mycryo® à la sortie du four pour bien isoler la pâte sablée de l’humidité.
Etaler 28g de Blanc Feuilletine™ dans chaque fond.

4.2 oz

Purée de fraises
2.1 oz

Purée mara des bois
2.1 oz

Beurre liquide
1.6 oz

Sucre inverti

Chauffer à 80°C

9.3 oz

Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - ZÉPHYR™ 34% - PISTOLES - SAC DE 1KG

Verser sur
fondu à 35°C

0.3 oz

Gélatine
1.9 oz

Eau pour hydratation

Ajouter

1.5 lb

Crème liquide 35% de matière grasse

Ajouter

Mixer puis refroidir.
Garnir les fonds de tarte avec le crémeux.
Laisser figer le crémeux à +4°C.

Q.S.

Chw-sv-10302

Napper la tarte à l’aide d’un nappage fruits rouges et saupoudrer de noix de coco râpée sur les contours.
Ajouter des fraises taillées en huitième et un décor chocolat blanc saupoudré de Copeaux Lamy Blanc.