Tarte à la citrouille revisité

Tarte à la citrouille revisité

  • Classiques intemporels
 J’ai voulu rehausser ce classique adoré en y apportant des textures raffinées, des épices équilibrées et une présentation contemporaine. Cette réinterprétation répond au défi d’offrir une douceur réconfortante de saison dans un format conforme aux standards de la pâtisserie haut de gamme, tout en évoquant la chaleur et la nostalgie de la version originale. L’ajout de chocolat Gold Callebaut dans la ganache à la citrouille apporte une richesse caramélisée et une profondeur de goût qui transforment cette création en une expérience véritablement gourmande.
Niveau:
Difficile
Durée de conservation:
3 days @ 4°C
Conservation:
Refrigeration 4°C

Crumble cannelle

Ingrédients

  • 9.9 oz
    beurre
  • 12.3 oz
    sucre demerara
  • 12.3 oz
    Farine tout usage
  • 0.3 oz
    poudre de cannelle
  • 0.3 oz
    sel

Préparation

  1. Dans un robot culinaire, mélangez le sucre, la farine, la cannelle et le sel en pulsant quelques secondes pour bien combiner les ingrédients.
  2. Ajoutez le beurre et mixez jusqu’à l’obtention d’une texture sableuse et grumeleuse.
  3. Remplissez des moules à gâteau en silicone ronds de 16 cm avec 100 g de crumble chacun.
  4. Faites cuire au four à 160 °C pendant environ 20 minutes, jusqu’à ce que le dessus soit doré.
  5. Retirez du four et laissez refroidir complètement.

Garniture à la citrouille

Ingrédients

  • 6.9 oz
    œufs
  • 6.9 oz
    sucre brun
  • 2.8 oz
    Lait entier
  • 3.2 oz
    crème épaisse
  • 0.9 lb
    purée de citrouille
  • 0.2 oz
    poudre de cannelle
  • 0.1 oz
    poudre de gingembre
  • 0.1 oz
    Poudre de noix de muscade

Préparation

  1. Préchauffez le four à 150 °C.
  2. Dans un bol, mélangez tous les ingrédients jusqu’à obtention d’un appareil homogène.
  3. Versez délicatement le mélange sur les crumble à la cannelle déjà cuits, dans les moules en silicone.
  4. Faites cuire pendant environ 25 minutes, jusqu’à ce que ce soit pris.
  5. Retirez du four et laissez refroidir complètement avant de démouler ou de garnir.

Biscuit Amandes

Ingrédients

  • 5.6 oz
    poudre d'amande
  • 4.9 oz
    sucre en poudre
  • 4.2 oz
    œufs
  • 7.1 oz
    jaunes d'oeufs
  • 1.8 oz
    Huile d'olive
  • 1.8 oz
    beurre fondu chaud
  • 10.6 oz
    blanc d'œuf
  • 8.5 oz
    sucre
  • 7.1 oz
    Farine tout usage
  • 7.8 oz
    crème épaisse

Préparation

  1. Fouettez ensemble la farine d’amande, le sucre glace, les œufs et les jaunes d’œufs jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  2. Ajoutez le beurre fondu tiède et l’huile d’olive, puis mélangez.
  3. Montez les blancs d’œufs avec le sucre jusqu’à l’obtention d’une meringue dense et stable.
  4. Incorporez délicatement la meringue au premier mélange.
  5. Ajoutez ensuite la farine en pluie, en l’incorporant doucement à la spatule.
  6. Terminez en incorporant délicatement la crème.
  7. Versez l’appareil dans un moule et faites cuire à 180 °C pendant environ 12 minutes, jusqu’à ce que le biscuit soit pris et doré.
  8. Laissez refroidir complètement, puis découpez des cercles de 14 cm.
  9. Déposez un cercle sur la garniture à la citrouille cuite dans chaque moule en silicone.

Ganache montée à la citrouille

Ingrédients

  • 3.1 oz
    Callebaut Gold
  • 8.7 oz
    purée de citrouille
  • 1.0 oz
    miel
  • 8.3 oz
    Heavy cream #1
  • 12.9 oz
    Heavy cream #2
  • 1.3 oz
    Gelatin mass 5:1

Préparation

  1. Portez à ébullition la première quantité de crème entière.
  2. Versez-la sur le chocolat Gold Callebaut et la masse de gélatine. Mixez jusqu’à obtention d’un mélange homogène.
  3. Ajoutez le reste des ingrédients (crème entière #2, purée de citrouille, miel) et mixez à nouveau jusqu’à consistance lisse.
  4. Réfrigérez pendant au moins 12 heures.
  5. Fouettez la ganache jusqu’à ce qu’elle prenne du volume.
  6. Dressez la ganache montée dans les moules en silicone, en les remplissant jusqu’au bord.
  7. Congelez pour faciliter le démoulage.

Glaçage Caramel

Ingrédients

  • 7.1 oz
    eau
  • 7.1 oz
    sirop de glucose
  • 6.0 oz
    Callebaut Gold
  • 1.2 oz
    Callebaut 823
  • 15.4 gr
    sel
  • 15.4 gr
    bicarbonate de soude
  • 1 chacun
    Gousse de vanille (grains)
  • 5.8 oz
    sucre caramélisé
  • 5.8 oz
    Caramlized Sugar
  • 3.4 oz
    Gelatin mass 5:1

Préparation

  1. Portez à ébullition l’eau, le sucre caramélisé et le sirop de glucose.
  2. Versez ce liquide bouillant sur les autres ingrédients (dulce de leche, masse de gélatine, chocolat Gold Callebaut, chocolat au lait Callebaut 823, sel, bicarbonate de soude, graines de vanille).
  3. Mixez à l’aide d’un mixeur plongeant jusqu’à obtention d’une texture parfaitement lisse.
  4. Réfrigérez toute une nuit.
  5. Le lendemain, chauffez le glaçage à 35 °C et mixez à nouveau jusqu’à ce qu’il soit bien homogène.
  6. Utilisez pour glacer les entremets à la citrouille congelés.

Chantilly Cannelle

Ingrédients

  • 1.1 oz
    sucre
  • 7.7 gr
    poudre de cannelle
  • 2.6 oz
    Crème fraiche
  • 4.0 oz
    Heavy cream #1
  • 0.8 oz
    Gelatin mass 5:1
  • 5.3 oz
    Heavy cream #2
  • 4.0 oz
    semi whipped cream

Préparation

  1. Portez à ébullition la première quantité de crème entière avec le sucre, la cannelle en poudre et la masse de gélatine.
  2. Retirez du feu et incorporez la deuxième quantité de crème entière ainsi que la crème fraîche en fouettant.
  3. Laissez refroidir le mélange à 20 °C, puis incorporez délicatement la crème semi-montée.
  4. Dressez la préparation dans des moules en silicone et congelez.
  5. Une fois congelée, démoulez pour procéder au glaçage avec un nappage neutre.

Nappage neutre pour spray

Ingrédients

  • 5.6 oz
    eau
  • 0.1 oz
    sucre inverti
  • 0.8 oz
    sirop de glucose
  • 2.3 oz
    sucre
  • 1.6 oz
    dextrose
  • 0.1 oz
    pectine NH
  • 15.4 gr
    solution d'acide citrique

Préparation

  1. Dans une casserole, chauffez l’eau, le sucre inverti et le sirop de glucose à 40 °C.
  2. Dans un bol, mélangez le sucre, le dextrose et la pectine NH, puis incorporez ce mélange sec dans le liquide chaud en fouettant.
  3. Portez à ébullition pendant 2 minutes, puis ajoutez la solution d’acide citrique.
  4. Faites bouillir encore 1 minute, puis retirez du feu.
  5. Laissez tiédir légèrement.
  6. Utilisez pour pulvériser sur des entremets congelés lorsque le nappage est encore liquide, à environ 60 °C.

INGRÉDIENTS CLÉS

Pour un goût développé et un aspect visuel attractif de vos produits finis

S'inspirer d'autres recettes

Expand Your Menu to Indulge Your Customers and Boost your Sales