Petit Gâteau Blanc Feuilletine™ Zéphyr™ Speculoos
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 30 entremets moule PILLOW Silikomart
Biscuit Spéculoos
Ingrédients: Biscuit Spéculoos
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150 gSucre glace
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150 gPoudre de spéculoos
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205 gœuf(s) entier(s)
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25 gJaunes d'oeufs
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110 gBeurre tempéré
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50 gAmidon de maïs
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85 gPâte de spéculos
Préparation: Biscuit Spéculoos
Monter à l’aide du fouet
Ingrédients: Biscuit Spéculoos
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120 gBlanc d'oeuf
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30 gSucre fin
Préparation: Biscuit Spéculoos
Monter
Mélanger les deux appareils.
Etaler en cadre 40 x 60.
Cuire à 180°C pendant 12 minutes.
Crémeux Caramel
Ingrédients: Crémeux Caramel
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25 gGlucose
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25 gSucre fin
Préparation: Crémeux Caramel
Réaliser un caramel
Ingrédients: Crémeux Caramel
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370 gCrème liquide 35% de matière grasse
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125 gLait entier
Préparation: Crémeux Caramel
Chauffer et décuire avec
Ingrédients: Crémeux Caramel
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55 gJaunes d'oeufs
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25 gSucre fin
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1 gousse(s)Vanille
Préparation: Crémeux Caramel
Blanchir
Réaliser une crème anglaise cuite à 85°C.
Ingrédients: Crémeux Caramel
Préparation: Crémeux Caramel
Chinoiser sur
Couler 1 kg de masse en cadre 30 x40.
Croustillant Spéculoos Blanc Feuilletine™
Ingrédients: Croustillant Spéculoos Blanc Feuilletine™
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215 gFnw-blfe
Préparation: Croustillant Spéculoos Blanc Feuilletine™
Faire fondre à 35°C
Méringue de base
Ingrédients: Méringue de base
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150 gBlanc d'oeuf
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255 gGlucose atomisé
Préparation: Méringue de base
Foisonner
Réaliser une meringue puis laisser tourner à petite vitesse jusqu’au mélange.
Mousse Spéculoos - Zéphyr™
Ingrédients: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
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5 gPoudre de cannelle
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250 gLait entier
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150 gPoudre de spéculoos
Préparation: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
Chauffer à 50°C
Ingrédients: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
Préparation: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
Mixer et verser sur
Ingrédients: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
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400 gMeringue de base
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400 gDemi crème fouettée 35%
Préparation: Mousse Spéculoos - Zéphyr™
A 25°C ajouter
Garnir les moules de 30g de mousse.
Glaçage Lactée Barry Or
Ingrédients: Glaçage Lactée Barry Or
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200 gEau
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400 gSucre fin
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400 gGlucose
Préparation: Glaçage Lactée Barry Or
Cuire à 103°C
Ingrédients: Glaçage Lactée Barry Or
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265 gLait concentré sucré
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400 gChm-p35lbar
Préparation: Glaçage Lactée Barry Or
Verser sur
Ingrédients: Glaçage Lactée Barry Or
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24 gPoudre de gélatine (200 bloom)
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144 gEau pour hydratation
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Q.S.Colorant hydrosoluble brun chocolat
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Q.S.Poudre scintillante d'or
Préparation: Glaçage Lactée Barry Or
Ajouter
Mixer puis réserver au frais pendant 24 heures.
Utiliser à 28°C.
Glacer les petits gâteaux et décorer à l’aide d’une chips de Chocolat au lait Lactée Caramel.
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