Jérôme Landrieu

Niveau:: Moyen
Rendement:: Recette pour 5 entremets de 9 cm de côté et 3 cm de haut

Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - ZÉPHYR™ 34% - PISTOLES - SAC DE 1KG

Mouler 5 coques de 10 cm Ø et 5 cm de haut

75 g

beurre
75 g

sucre brut
75 g

poudre de noisette
85 g

farine de pâtisserie
2 g

sel

Mélanger

55 g

Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - ZÉPHYR™ 34% - PISTOLES - SAC DE 1KG

Ajouter
Tamiser
Congeler
Cuire 20 m à 165°C

NAN-SA-MOR70WH

Concasser et ajouter

50 g

Cacao Barry BEURRE DE CACAO - MYCRYO™ - POUDRE - 550G FLACON SAUPOUDREUR

Fondre et cristalliser
Verser sur le crumble

135 g

Purée de kalamansi Boiron
0,5 g

citron

Infuser 1 huit
Bouillir
Chinoiser

45 g

sucre
65 g

œuf(s) entier(s)
70 g

jaunes d'oeufs

Mélanger
Ajouter
Porter à ébullition

105 g

Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - ZÉPHYR™ 34% - PISTOLES - SAC DE 1KG
8 g

Cacao Barry BEURRE DE CACAO - MYCRYO™ - POUDRE - 550G FLACON SAUPOUDREUR
6 g

masse de gélatine 200 Bloom

Ajouter
Mixer
Refroidir à 5°C

140 g

crème légèrement fouettée

Incorporer

560 g

sucre

Caraméliser

150 g

beurre
20 g

jus de citron
1 gousse(s)

Vanille de Madagascar
2 g

sel de mer

Mélanger, chauffer
Ajouter
Couler sur Silpat
Refroidir
Mixer en poudre

10 g

NH pectine

Mélanger avec 500 g poudre de caramel

2250 g

Pomme(s) Granny Smith

Eplucher, évider, couper en lamelles
Superposer dans moule silicone en alternant la poudre de caramel pectinée
Cuire 60 mn à 160°C
Refroidir, démouler couper en portions de 9 x 9 x 3 cm

Garnir la coque de chocolat blanc de crumble de noisettes.
Glacer la Tatin d’un nappage neutre.
Enlever 1 cm de pommes sur le dessus des cubes de Tatin.