Jérôme Landrieu

Niveau:: Moyen
Rendement:: Recette pour 5 entremets de 9 cm de côté et 3 cm de haut

Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - ZÉPHYR™ 34% - PISTOLES - SAC DE 1KG

Mouler 5 coques de 10 cm Ø et 5 cm de haut

2.6 oz

beurre
2.6 oz

sucre brut
2.6 oz

poudre de noisette
3.0 oz

farine de pâtisserie
0.1 oz

sel

Mélanger

1.9 oz

Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - ZÉPHYR™ 34% - PISTOLES - SAC DE 1KG

Ajouter
Tamiser
Congeler
Cuire 20 m à 165°C

NAN-SA-MOR70WH

Concasser et ajouter

1.8 oz

Cacao Barry BEURRE DE CACAO - MYCRYO™ - POUDRE - 550G FLACON SAUPOUDREUR

Fondre et cristalliser
Verser sur le crumble

4.8 oz

Purée de kalamansi Boiron
0.0 gr

citron

Infuser 1 huit
Bouillir
Chinoiser

1.6 oz

sucre
2.3 oz

œuf(s) entier(s)
2.5 oz

jaunes d'oeufs

Mélanger
Ajouter
Porter à ébullition

3.7 oz

Cacao Barry CHOCOLAT BLANC - ZÉPHYR™ 34% - PISTOLES - SAC DE 1KG
0.3 oz

Cacao Barry BEURRE DE CACAO - MYCRYO™ - POUDRE - 550G FLACON SAUPOUDREUR
0.2 oz

masse de gélatine 200 Bloom

Ajouter
Mixer
Refroidir à 5°C

4.9 oz

crème légèrement fouettée

Incorporer

1.2 lb

sucre

Caraméliser

5.3 oz

beurre
0.7 oz

jus de citron
1 gousse(s)

Vanille de Madagascar
0.1 oz

sel de mer

Mélanger, chauffer
Ajouter
Couler sur Silpat
Refroidir
Mixer en poudre

0.4 oz

NH pectine

Mélanger avec 500 g poudre de caramel

5.0 lb

Pomme(s) Granny Smith

Eplucher, évider, couper en lamelles
Superposer dans moule silicone en alternant la poudre de caramel pectinée
Cuire 60 mn à 160°C
Refroidir, démouler couper en portions de 9 x 9 x 3 cm

Garnir la coque de chocolat blanc de crumble de noisettes.
Glacer la Tatin d’un nappage neutre.
Enlever 1 cm de pommes sur le dessus des cubes de Tatin.