Passion de chocolat
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour 4 bûches
Biscuit aux amandes et au chocolat
Ingrédients: Biscuit aux amandes et au chocolat
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90 gNPN-MAR3BCB
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60 gsucre
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90 gjaunes d'oeufs
Préparation: Biscuit aux amandes et au chocolat
Chauffer à 50°C
Blanchir
Ingrédients: Biscuit aux amandes et au chocolat
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210 gblanc d'oeuf
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110 gsucre
Préparation: Biscuit aux amandes et au chocolat
Monter
Incorporer
Ingrédients: Biscuit aux amandes et au chocolat
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65 gfarine tamisée
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45 gDCP-22GT-BY
Préparation: Biscuit aux amandes et au chocolat
Ajouter
Ingrédients: Biscuit aux amandes et au chocolat
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65 gbeurre fondu chaud
Préparation: Biscuit aux amandes et au chocolat
Incorporer
Etaler à 1 cm sur flexipat
Cuire 10 mn à 200°C
Crémeux fruits de la passion
Ingrédients: Crémeux fruits de la passion
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250 gcrème
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100 gjaunes d'oeufs
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100 gsucre
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7 gGélatine
Préparation: Crémeux fruits de la passion
Cuire à la nappe
Chinoiser et refroidir
Ingrédients: Crémeux fruits de la passion
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200 gpurée de fruits de la passion
Préparation: Crémeux fruits de la passion
Mélanger
Faire prendre au réfrigérateur
Fouetter
Ingrédients: Crémeux fruits de la passion
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100 gcrème fouettée
Préparation: Crémeux fruits de la passion
Incorporer
Mousse au chocolat Alto El Sol
Ingrédients: Mousse au chocolat Alto El Sol
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130 gsirop à 30 Brix
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100 gjaunes d'oeufs
Préparation: Mousse au chocolat Alto El Sol
Réaliser une pâte à bombe
Ingrédients: Mousse au chocolat Alto El Sol
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70 gcrème bouillie
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300 gCHD-S1ZPEBIO
Préparation: Mousse au chocolat Alto El Sol
Travailler en ganache
Ingrédients: Mousse au chocolat Alto El Sol
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530 gcrème légèrement fouettée
Préparation: Mousse au chocolat Alto El Sol
Ajouter
Ajouter la pâte à bombe.
Glaçage au chocolat Alto El Sol
Ingrédients: Glaçage au chocolat Alto El Sol
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280 gCHD-S1ZPEBIO
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540 gGIM-P1PLAIS-LN
Préparation: Glaçage au chocolat Alto El Sol
Faire fondre
Ingrédients: Glaçage au chocolat Alto El Sol
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530 gcrème
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4 gGélatine
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90 gsirop à 30 Brix
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90 gglucose
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5 gpoudre colorante jaune
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70 gl'huile de pépins de raisin
Préparation: Glaçage au chocolat Alto El Sol
Bouillir ensemble
Mélanger
Emulsionner au Bamix.
Montage
Ingrédients: Montage
Préparation: Montage
Couvrir le biscuit aux amandes et chocolat de 4 mm de Cara Crakine™
Ingrédients: Montage
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MLD-090279
Préparation: Montage
Dans un moule Bûche Alpine, superposer le biscuit aux amandes et chocolat, le crémeux fruits de la passion et la mousse Alto el Sol
Ingrédients: Montage
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morceau(x)CHD-S1ZPEBIO
Préparation: Montage
Glacer avec le glaçage Alto El Sol
Décoration
Planter un cure-dent dans des noisettes entières. Les enrober de caramel refroidi coloré en rouge.
Astuce
Changer la couleur du glaçage.
Mise en scène
Poser la bûche sur un plat pourpre.
Entourer de vases dorés de différentes tailles, garnis de branchages, le tout devant un fond pourpre.
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