Tamiser la farine, amidonner et saler.

Faire ramollir le beurre avec le sucre d’érable puis ajouter les oeufs.

Ajouter les poudres tamisées et la poudre d’amande, puis mélanger (sans trop mixer).
 

Mettre au réfrigérateur et étaler la pâte pour obtenir 2 mm d’épaisseur.
Découper des cercles de 8,5 cm et faire cuire dans un Silpain® à 160 °C.

Dans un Robot Coupe, mixer la pâte d’amande et les oeufs, puis mixer le tout dans un batteur sur socle.

Incorporer la farine, la levure chimique et le beurre fondu à 45 °C.

Fouetter les blancs d’oeuf et le sucre, puis incorporer délicatement le tout au premier mélange.

Étaler le mélange sur un Flexipat (20 cm x 20 cm) et saupoudrer de cassis congelés.
Faire cuire à 180 °C durant environ 12 minutes.

Faire fondre la purée de cassis et le cassis congelé avec le sucre et le glucose.

Une fois le mélange refroidi, ajouter le sucre et la pectine.

Laisser refroidir et tamiser. 
Étaler le confit sur le pain de Gênes. Faire des cercles de 4,5 cm de diamètres pour les insertions.

Faire cuire 250 g de panais dans 500 g de lait entier. Une fois cuit, laisser le panais dans le lait toute la nuit. Passer à la passoire, utiliser le panais pour obtenir la purée et réserver l’infusion au lait. 

Élaborer une crème anglaise puis ajouter la gélatine.

À 45 °C, ajouter le beurre.

Dans une casserole, faire chauffer l’eau, le sucre et le glucose à 103 °C.

Verser le chocolat, le lait condensé et la gélatine.

Mixer et conserver au réfrigérateur.
L’utiliser à environ 30 °C.

Faire chauffer la crème, le glucose et le sucre inverti.

Verser le chocolat et élaborer une émulsion.

Laisser refroidir durant au moins 2 h avant de l’utiliser.

Fouetter la ganache avant chaque utilisation.

Faire chauffer le lait et la purée, puis incorporer le sucre et l’agar-agar.

Une fois refroidie, découper des cercles de 4,5 cm de diamètre.

Découper la brunoise de panais et la faire cuire dans un sirop à 30 °C.

Déposer dans des moules le crémeux de panais jusqu’à mi-hauteur à l’aide d’une poche à douille. Déposer l’insertion de cassis au milieu. Ajouter un peu plus de crémeux de panais et quelques morceaux de panais confit. Sceller le moule avec le crémeux et mettre le tout au congélateur pour qu’il durcisse. 

Faire cuire les pâtes sucrées à l’érable. Démouler les gâteaux crémeux et les saupoudrer avec le glaçage au chocolat au lait Alunga™. Déposer les gâteaux crémeux sur les pâtes sucrées, puis déposer les cercles de panais à l’agar-agar sur le dessus.

Fouetter la Chantilly d’Alunga™ et déposer une quenelle sur le cercle à l’agar-agar. Décorer à l’aide de la brunoise de panais sur la base, puis ajouter une décoration en chocolat.