La Religieuse Framboise - Mara des Bois
- Niveau:
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Moyen
- Rendement:
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Recette pour environ 15 Religieuses individuelles.
Pâte à choux
Ingrédients: Pâte à choux
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1.8 ozLait entier
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4.1 ozEau
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0.1 ozSucre fin
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0.1 ozSel de mer
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2.3 ozBeurre charentais a.o.c
Préparation: Pâte à choux
Bouillir
Ingrédients: Pâte à choux
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3.9 ozFarine t45
Préparation: Pâte à choux
Incorporer
Ingrédients: Pâte à choux
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5.8 ozœuf(s) entier(s)
Préparation: Pâte à choux
Incorporer en 2 fois
Pocher 15 choux individuels 15 têtes à religieuses.
Croustillant
Ingrédients: Croustillant
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1.1 ozFarine
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1.1 ozBeurre
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1.1 ozSucre glace
Préparation: Croustillant
Mélanger
Etaler à 2 mm d’épaisseur et détailler des disques de 30 mm de diamètre.
Déposer sur les choux et cuire.
Crème pâtissière framboise
Ingrédients: Crème pâtissière framboise
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12.9 ozPurée de framboise
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1.4 ozJaunes d'oeufs
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0.7 ozSucre
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0.4 ozPoudre de crème anglaise
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0.7 ozBeurre
Préparation: Crème pâtissière framboise
Réaliser une crème pâtissière
Ingrédients: Crème pâtissière framboise
Préparation: Crème pâtissière framboise
Verser sur
Refroidir rapidement.
Mélanger avant de garnir les choux.
Coulis Mara des Bois
Ingrédients: Coulis Mara des Bois
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4.4 ozPurée de fraises
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0.7 ozSucre
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0.1 ozAlginate
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15.4 grGomme xanthane
Préparation: Coulis Mara des Bois
Mélanger
Laisser gonfler au frigo puis mixer avant utilisation.
Ingrédients: Coulis Mara des Bois
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1.8 ozDés de fraises mara des bois
Préparation: Coulis Mara des Bois
Ajouter
Pâte de fruit Mara des Bois
Ingrédients: Pâte de fruit Mara des Bois
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4.3 ozPurée mara des bois
Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois
Chauffer à 40°C
Ingrédients: Pâte de fruit Mara des Bois
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0.5 ozSucre fin
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0.1 ozPectine jaune
Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois
Ajouter le mélange
Ingrédients: Pâte de fruit Mara des Bois
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4.6 ozSucre
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1.1 ozGlucose
Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois
Ajouter en 3 fois
Cuire à 76° Brix.
Ingrédients: Pâte de fruit Mara des Bois
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15.4 grAcide tartrique
Préparation: Pâte de fruit Mara des Bois
Ajouter hors du four
Couler en flexipan de 5 mm d’épaisseur.
Montage
Garnir les choux de crème pâtissière framboise et de coulis Mara des bois.
Décorer à l’aide d’un fondant rouge.
Poser des cubes de pâte de fruit et des cercles de chocolat Extra-Bitter Guayaquil 64%.
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