Chauffer jusqu’à ce qu’il soit tiède.

Ajouter.

Mélanger à basse vitesse.

Ajouter. Émulsionner.

Ajouter lentement au mélange lait/levure.

Verser dans un bol et couvrir avec du film.
Laisser lever pendant 1 heure dans un endroit chaud.
Diviser en boules de 30 g.
Préchauffer le gaufrier. Faire cuire les boules jusqu’à dorées.
Laisser reposer à température ambiente.

Portez ensemble jusqu'à 115°C

Ajouter. Bien mélanger.

Verser dans une forme de 30 cm x 40 cm de 1 cm de haut. Laisser refroidir avant de couper en cubes.

Pré-cristalliser à 29°C.

Trempez les gaufres dans le ruby. Laisser refroidir au réfrigérateur à 4°C pendant 1 heure.

Pré-cristalliser.  Vaporiser la gaufre pour la moitié.

Décorer.