Niveau:: Moyen
Rendement:: Recette pour 12 Cônes de 60 mm de diamètre et 8,5 cm de hauteur

55 g

jaunes d'oeufs

Monter

30 g

sucre

Avec

30 g

DCP-22EXBRU

100 g

blanc d'oeuf
70 g

sucre

Monter

Incorporer aux jaunes.
Etaler à 8 mm d’épaisseur sur une feuille de papier à cuisson.
Cuire au four 170°C pendant 8 à 10 minutes.
Refroidir et détailler des disques ø 55 mm.

35 g

sucre fin
25 g

eau
35 g

cristaux de glucose

Cuire à 121°C

50 g

jaunes d'oeufs
20 g

œuf(s) entier(s)

Verser sur

Refroidir à 30°C.

160 g

CHM-P36ELYS-LN

Fondre à 45°C et incorporer

200 g

crème double fouettée 35% de matière grasse

Puis

160 g

cerises noires dénoyautées

Porter à ébullition

25 g

sucre fin

Avec

Refroidir et égoutter.

40 g

amandes effilées

Mettre sur plaque et les colorer au four à 150°C

55 g

sucre
5 g

eau
5 g

nougat sec

Cuire à 100°C

55 g

cristaux de glucose

Ajouter

Cuire à 155-160°C Incorporer les amandes torréfiées, mélanger et verser sur plaque huilée.
Abaisser au rouleau et détailler des disques de 70 mm et les foncer dans des moules.

95 g

Cacao Barry PÂTE À GLACER BRUNE - SEAU DE 5 KG
15 g

Nc-
10 g

huile de tournesol

Fondre à 45°C

600 g

crème 35 % à fouetter

Monter

20 g

sucre
10 g

Instagel

Avec

Démouler les cônes, les badigeonner avec le glaçage Opéra, mettre dans un fond de nougatine préalablement badigeonné de glaçage Opéra.
Recouvrir avec la chantilly gélifiée et parsemer de paillettes d’argent.