Aurélien Trottier

Niveau:: Moyen
Rendement:: Recette pour 24 moules Flexipan

200 g

crème
20 g

yuzu
20 g

sucre
40 g

jaunes d'oeufs

Réaliser une crème anglaise

220 g

GIM-P1PLAIS-LN

Ajouter
Mixer
Couler 20 g en insert 4,5 cm Ø

270 g

lait
60 g

jaunes d'oeufs
30 g

sucre

Réaliser une crème anglaise

370 g

Cacao Barry COUVERTURE NOIRE - FLEUR DE CAO 70% - PISTOLES - 20KG CARTON

Ajouter

480 g

crème fouettée

Ajouter

350 g

crème
150 g

glucose
75 g

sucre

Cuire à 109°C

150 g

crème
1 gousse(s)

Vanille

Infuser
Déglacer le 1er mélange

25 g

Cacao Barry BEURRE DE CACAO - MYCRYO™ - POUDRE - 550G FLACON SAUPOUDREUR

Ajouter
Porter à 30°C

60 g

beurre

Mixer
Refroidir

90 g

sucre
170 g

jaunes d'oeufs

Monter au ruban

95 g

farine
45 g

poudre d'amande
45 g

sucre glace

Incorporer

140 g

beurre
140 g

Cacao Barry COUVERTURE NOIRE - FLEUR DE CAO 70% - PISTOLES - 20KG CARTON

Fondre ensemble (chocolat à 45°C)
Ajouter au 1er mélange

220 g

blanc d'oeuf
55 g

sucre

Monter
Ajouter
Cuire 14 min à 170°C

Couler le crémeux Gianduja/yuzu dans un Flexipan 1498, fermer avec le biscuit au chocolat.
Insérer le crémeux dans le Flexipan 1059, ajouter 20 g de mousse et 15 g de caramel. Terminer avec le biscuit au chocolat. Surgeler.

Cacao Barry COUVERTURE NOIRE - FLEUR DE CAO 70% - PISTOLES - 20KG CARTON

Pulvériser avec de la couverture noire Fleur de Cao™ 70%

Cacao Barry Brillance Noire

Glacer le sommet avec de la Brillance noire

Cacao Barry Praliné Grains

Parsemer de Praliné Grains

Couvrir le biscuit chocolat d’une feuille de papier pendant la cuisson pour éviter la formation d’une croûte.

Evoquer l’art de l’origami en entourant le dôme de feuilles de papier, posées une à une, pour laisser le temps à la créativité intérieure de s’exprimer.