Dans la cuve du batteur, équipée du crochet pétrisseur, mélanger les farines, les sucres, le sel, la levure fraîche, l’eau, le lait et le beurre.

Pétrir en vitesse 2 pendant environ 8 minutes.

Laisser pousser à température ambiante pendant 30 minutes.

Rabattre la pâte sur elle‑même, filmer au contact, puis congeler 1 heure pour stopper la fermentation.

Placer ensuite au réfrigérateur pendant 12 heures pour une fermentation lente.

Dans la cuve du batteur, équipée du crochet pétrisseur, mélanger les farines,la poudre de cacao, les sucres, le sel, la levure fraîche, l’eau, le lait et le beurre.

Pétrir en vitesse 2 pendant environ 8 minutes.

Laisser pousser à température ambiante pendant 30 minutes.

Rabattre la pâte sur elle‑même, filmer au contact, puis congeler 1 heure pour stopper la fermentation.

Placer ensuite au réfrigérateur pendant 12 heures pour une fermentation lente.

Le lendemain, étaler la pâte à croissant et déposer le beurre (b) au centre.

Rabattre les côtés de la pâte par‑dessus le beurre pour l’enfermer comme dans une enveloppe, puis fermer complètement.

Réaliser un tour double, laisser reposer 30 minutes, puis terminer avec un tour simple.

Déposer la pâte à croissant cacao sur la pâte à croissant classique.

Étaler l’ensemble à 3,5 mm d’épaisseur.

Couper des rectangles de 26 x 5 cm, puis les rouler sur eux‑mêmes vers la pointe pour former les croissants.

Porter à ébullition 450 g de lait avec le sucre et la vanille.

Dans un autre bol, mélanger la fécule, la farine, l’œuf et 50 g de lait froid.

Verser le mélange dans le lait bouillant et cuire 2 minutes après reprise de l’ébullition.

Ajouter le chocolat et mixer jusqu’à obtenir une crème lisse puis laisser refroidir.

Stocker au réfrigérateur.

Faire fondre le chocolat et le beurre.

Fouetter les œufs avec le sucre brun jusqu’à obtenir un appareil mousseux et aéré.

Incorporer le mélange chocolat‑beurre, puis ajouter la farine tamisée en mélangeant délicatement.

Verser dans des moules en silicone de 32 × 32 cm, hauteur 1 cm.

Cuire à 170°C pendant 7 à 8 minutes.

Puis congeler.

Faire fondre et cristalliser le chocolat.

Ajouter le praliné avec le sel et mélanger soigneusement.

Incorporer le Pailleté Feuilletine.

Étaler le mélange à l’intérieur des coques d’œufs réalisées avec le chocolat au lait et laisser cristalliser.

Pocher la crème gianduja à l’aide d’une douille unie de 8 mm sur le rectangle de croissant bicolore, puis refermer.

Placer ensuite le croissant dans un cercle à tarte de 10 cm de diamètre.

Au centre, déposer un disque de brownie gianduja.

Mettre à pousser à 26°C pendant 2 heures.

Cuire à 150°C pendant 23 à 25 minutes.

Laisser refroidir complètement.

Pocher un peu de crème gianduja au centre, puis disposer 7 demi‑œufs de Pâques sur le dessus.