Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Pâte au beurre d’amandes

IngrédientsPréparation
  • 250g
    farine
  • 150g
    beurre
  • 2g
    sel
  • 10g
    vanille liquide
  • 95g
    sucre glace

Mélanger le tout jusqu’à obtenir des petits flocons.

  • 55g
    oeufs
  • 30g
    amandes en poudre

Ajouter au mélange précédent et mélanger jusqu’à obtenir une pâte
homogène et lisse. Conserver au réfrigérateur.

Fourrage

IngrédientsPréparation
  • 100g
    œuf(s) entier(s)
  • 40g
    sucre granulé

Mélanger jusqu’à obtenir une masse onctueuse.

  • 6g
    amidon de maïs

Tamiser et incorporer dans le mélange précédent.

  • 100g
    crème

Monter légèrement et incorporer dans le mélange précédent.

Ganache

IngrédientsPréparation
  • 500g
    crème
  • 200g
    glucose
  • 100g
    sucre

Porter la crème, le glucose et le sucre mélangés à ébullition.

Verser le mélange de crème bouillant sur le chocolat et le beurre et mélanger doucement.

  • 500g
    beurre en pommade

Laisser refroidir et incorporer dans le mélange précédent.

Mirroir de mokka

IngrédientsPréparation
  • 150g
    eau
  • 300g
    sucre granulé
  • 300g
    glucose

Faire bouillir l’eau, le sucre et le glucose ensemble jusqu’à 103°C.

  • 200g
    lait condensé sucré
  • 140g
    masse de gélatine

Verser sur le lait condensé et la masse de gélatine. Mélanger jusqu’à obtenir une masse homogène.

Verser sur le chocolat blanc. Ajouter l’essence de Mokka au goût.
Egaliser au mixeur sans former de bulles d’air.

Finition et présentation

Fonçer les cercles à tarte avec la pâte au beurre d’amandes. Remplir jusqu’au environs ¼ du bord. Cuire à 190 à 200°C.
Après refroidir faire une couche lisse avec le ganache, refroidir. Ensuite couvrir avec le miroir de mokka. Décorer.