Bonbon enrobé Brésil

Créé par

  • Alexandre Bourdeaux - Chef & propriétaire du cabinet de conseil belge Pastry&Chocadvice
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Voici une idée pour faire entrer le Brésil dans votre chocolaterie. L’amande se marie à la perfection avec le chocolat d’origine simple Brésil de la ganache, tandis que les grains de sésame torréfiés et le café s’accordent à merveille avec les notes aromatiques fumées du chocolat. Enrobez le bonbon avec le chocolat de votre choix.

Préparations culinaires associées

Praliné café-sésame

IngrédientsPréparation

Mélangez le tout à 45 °C. Tempérez à 23 °C et versez dans un cadre. Laissez cristalliser. 

Ganache au chocolat Brésil

IngrédientsPréparation
  • 308g
    crème
  • 43g
    sorbitol
  • 49g
    sirop de glucose DE 60
  • 65g
    sucre inverti

Mélangez les ingrédients ensemble à 40 °C.

  • 424g
    Brazil
  • 70g
    huile de beurre PF28
  • 40g
    Cocoa butter

Faites fondre le chocolat à 35 °C, puis ajoutez l’huile de beurre et le beurre de cacao fondu.

Ajoutez les deux préparations dans le bol d’un mixeur et émulsionnez. Quand la préparation est à une température comprise entre 30 et 35 °C, versez dans un cadre, sur le praliné au café et au sésame. Laissez cristalliser. Découpez à la guitare.

Finition et montage :

IngrédientsPréparation

Enrobez avec le chocolat noir Callebaut® de votre choix et décorez à votre goût.