Gâteau aux amandes et graines de pavot

Créé par

  • Bartłomiej Jarzyna - Chef pâtissier, confiserie Cukiernia Jarzyna, Varsovie, Pologne
level 2

Ayant grandi dans la Pologne communiste, Bartlomiej Járzyna n’avait pas le choix des ingrédients quand il aidait son père dans la pâtisserie familiale. En raison de la large palette de saveurs aujourd'hui disponible, il a fait le serment de ne plus jamais faire de compromis en matière de goût. Dans ce gâteau, il associe le pavot à l’amande, à la noisette et au chocolat blanc. Bonne dégustation !

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Pâte de pavot

IngrédientsPréparation
  • 1750g
    graines de pavot
  • Q.S.
    eau

Faites cuire lentement pendant deux heures et demi, filtrez et laissez refroidir. Broyez ensuite finement.

  • 900g
    sucre semoule

Ajoutez et broyez. 

  • 200g
    beurre
  • 700g
    margarine

Mélangez les ingrédients ensemble et ajoutez.

  • 250g
    miel

Mélangez et ajoutez.

  • 10g
    essence d'amande
  • 10g
    sucre vanillé
  • 750ml
    blanc d'œuf

Ajoutez et mélangez bien. 

Croustillant aux graines de pavot

IngrédientsPréparation
  • 160g
    blanc d'œuf
  • 40g
    zeste d'oranges confites Boiron

Mélangez avec 320 g de la masse de pavot. Versez ensuite dans quatre cercles à gâteau de 14 cm de diamètre que vous enfournez 10 minutes à 180 °C.

Couche croustillante

IngrédientsPréparation

Faites fondre le chocolat. Mélangez les ingrédients ensemble et ajoutez. Versez dans deux cercles à gâteau de 14 cm de diamètre et laissez refroidir.

Mousse aux amandes

IngrédientsPréparation
  • 200g
    crème

Portez à ébullition. 

  • 6g
    gélatine
  • Q.S.
    eau

Faites ramollir la gélatine avant de l’ajouter à la crème à ébullition. 

Incorporez à la préparation précédente. 

  • 360g
    crème

Fouettez puis incorporez délicatement au mélange précédent. 

Glaçage au chocolat blanc

IngrédientsPréparation
  • 320g
    eau
  • 640g
    sucre semoule
  • 640g
    sirop de glucose

Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 105 °C.

Versez dans un récipient haut. Ajoutez le mélange bouillant et homogénéisez

au mixeur plongeant. Laissez reposer 24 heures au réfrigérateur.

Utilisez à une température de 35 °C.

Finition et montage :

Au fond d’un cercle à gâteau de 16 cm, disposez un disque de 14 cm de diamètre de croustillant au pavot puis un disque de même taille de la couche croustillante.

Recouvrez d’une couche de mousse aux amandes et d'un deuxième disque de croustillant au pavot. Ajoutez encore une

couche de mousse aux amandes puis congelez. Démoulez et enrobez de nappage au chocolat. Décorez à votre goût avec des

graines de pavot recouvertes de poudre d'or, des fruits secs et des décors.