Glace américaine Power Shock

Glace américaine Power Shock

Avertissement : cette recette à base de glace italienne et de glace américaine vous boostera pour toute la journée ! 
Niveau:
Difficult

Glace italienne au chocolat Power 80

Ingredients: Glace italienne au chocolat Power 80

  • 1.4 lb
    lait entier
  • 0.5 oz
    lait écrémé en poudre
  • 3.2 oz
    sucre cristallisé
  • 2.5 oz
    dextrose
  • 0.9 oz
    glucose en poudre DE 30
  • 0.2 oz
    neutro 5

Preparation: Glace italienne au chocolat Power 80

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces italiennes au chocolat (ci-joint).

Glace à l’américaine au chocolat 811 54,5 % de cacao

Ingredients: Glace à l’américaine au chocolat 811 54,5 % de cacao

  • 1.2 lb
    lait entier
  • 4.8 oz
    35% de crème
  • 1.0 oz
    sucre cristallisé
  • 0.6 oz
    dextrose
  • 1.7 oz
    sucre inverti
  • 0.1 oz
    neutro 5

Preparation: Glace à l’américaine au chocolat 811 54,5 % de cacao

Consultez le guide pas à pas pour apprendre à créer de délicieuses glaces américaines (ci-joint).

Glaçage noir

Ingredients: Glaçage noir

  • 12.3 oz
    35% de crème
  • 12.3 oz
    eau
  • 0.9 lb
    sucre cristallisé
  • 7.1 oz
    CP
  • 1.1 oz
    feuilles de gélatine

Preparation: Glaçage noir

Mélangez les cinq premiers ingrédients et faites-les cuire à 105 °C. Filtrez puis ajoutez la gélatine quand la préparation atteint 60 °C (faites ramollir au préalable les feuilles de gélatine dans de l’eau froide). Remuez lentement jusqu'à ce que la gélatine soit complètement dissoute. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, utilisez après réchauffage à 32-36 °C.

Température de service : 70,34 °Brix

Quand la préparation atteint 28 °C, appliquez-la sur une crème glacée sucrée. Ce nappage très fluide et brillant offre un goût cacao rond en bouche.

Crumble croustillant aux amandes

Ingredients: Crumble croustillant aux amandes

  • 11.3 oz
    82% de beurre
  • 10.6 oz
    sucre cristallisé
  • 9.2 oz
    poudre d'amande
  • 10.6 oz
    farine (type « 00 » – 150-160 W)
  • 0.1 oz
    sel fin

Preparation: Crumble croustillant aux amandes

Mélangez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une masse grumeleuse. Étalez cette masse entre deux feuilles de papier cuisson puis congelez. Au moment de servir, faites cuire à 150-160 °C (clapet ouvert) jusqu’à ce que le crumble ait une belle couleur noisette.

Remarque : pour une structure plus aérée, ajoutez 0,4 % de farine boulangère.

Génoise aromatisée aux zestes d'orange et de citron

Ingredients: Génoise aromatisée aux zestes d'orange et de citron

  • 12.7 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 7.1 oz
    jaunes d'oeufs
  • 1.0 lb
    sucre cristallisé
  • 3.5 oz
    sucre inverti
  • 1.0 lb
    35% de crème
  • 0.4 oz
    zeste de citron finement râpé
  • 0.1 oz
    sel fin
  • 0.4 oz
    zeste d'orange finement râpé
  • 9.7 oz
    farine
  • 10.6 oz
    poudre d'amande
  • 0.6 oz
    poudre à lever

Preparation: Génoise aromatisée aux zestes d'orange et de citron

Fouettez ensemble les quatre premiers ingrédients, puis ajoutez-les à la crème liquide en remuant. Ajoutez ensuite le sel et les arômes. Enfin, mélangez le tout à la main, en ajoutant tous les ingrédients en poudre. Étalez 900 g de cette préparation sur une plaque de cuisson de 40 cm x 60 cm.

Faites cuire dans un four à chaleur tournante (clapet fermé) à 200 °C pendant 8-10 minutes.

Remarque : cette génoise présente une excellente structure, très moelleuse.