Ganache au chocolat au lait pour enrobage

Créé par

  • Callebaut® CHOCOLATE ACADEMY™ centre Belgium -

Une succulente ganache au chocolat au lait doit associer le goût du cacao à des notes de crème et de caramel. Elle doit en outre présenter une sensation onctueuse et veloutée en bouche, ainsi qu’une consistance solide pour être coupée sans se déformer ni fondre lors du trempage. Cette recette vous permettra d’obtenir des résultats excellents, avec un goût et une texture qui raviront vos clients. Dans des conditions optimales (16 °C, à l’abri de la lumière), cette ganache se conserve trois mois environ. Pour des résultats incomparables, nous recommandons l’utilisation de chocolats moins fluides, de 💧 à 💧💧💧 ; ils vous permettront d’obtenir des ganaches à la consistance solide et à la sensation onctueuse et veloutée en bouche.

 

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Ganache au chocolat noir pour enrobage

IngrédientsPréparation
  • 268g
    crème 35 % M.G.
  • 27g
    sorbitol
  • 27g
    sirop de glucose DE 60
  • 40g
    sucre inverti
Mélangez les ingrédients ensemble et portez à 40 °C.
Faites fondre à 35°C.
  • 107g
    Cocoa butter
Faites fondre puis ajoutez au chocolat fondu.
  • 2g
    lécithine de soja
Ajoutez dans le bol d'un Robot-Coupe avec tous les autres ingrédients et émulsionnez. Versez dans le cadre quand la préparation est à une température comprise entre 30 et 35 °C. Laissez cristalliser 12 heures au réfrigérateur.