Cannellonis chocolat blanc, pistache et crème glacée

Créé par

  • Alexandre Bourdeaux - Chef & propriétaire du cabinet de conseil belge Pastry&Chocadvice
level 3

Le chocolat blanc et les pistaches créent un véritable accord parfait dans cette recette. Elle requiert une certaine maitrise en pâtisserie, mais le résultat est extrêmement gratifiant à la fois pour les yeux et les papilles. Les textures, qui doivent être très légères et aérées, en font un rafraichissement idéal pour clore un diner.

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Crémeux à la pistache

IngrédientsPréparation

Faites chauffer le lait puis versez-le sur la pâte. Émulsionnez.

  • 100g
    jaunes d'œufs
  • 200g
    sucre
  • 20g
    fécule de maïs

Mélangez les ingrédients avant de les ajouter au lait.
Portez à ébullition.

  • 30g
    masse de gélatine
  • 260g
    beurre

Homogénéisez au mixeur.

Laissez refroidir une nuit au réfrigérateur.

Cannelloni croustillants

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    Velvet

Étalez le chocolat sur une feuille Rhodoïd (10 cm de hauteur).

Saupoudrez sur le chocolat.

À la poche, dressez le crémeux à la pistache sur le chocolat. Formez un cannelloni. Réservez au frais et laissez durcir.
Découpez en morceaux.

Crème glacée à la pistache

IngrédientsPréparation
  • 645g
    lait entier
  • 50g
    crème 35 % M.G.

Faites chauffer les ingrédients ensemble.

  • 170g
    sucre
  • 30g
    dextrose
  • 30g
    lait écrémé
  • 5g
    stabilisateur

Mélangez les ingrédients avant de les ajouter au lait.
Portez à ébullition à 80 °C.

Incorporez et émulsionnez au mixeur.

Laissez reposer une nuit avant de réaliser la crème glacée.