CHOCRO-DONUT™ à la crème bavaroise au chocolat blanc

Créé par

  • Patrick Aubrion -
level 3

La fusion du beignet et du croissant est un régal pour tous les sens. Un croustillant irrésistible et un fourrage onctueux à la crème bavaroise au chocolat blanc : une gourmandise de choix à tout moment de la journée, du petit-déjeuner au dîner.

CHOCRO-DONUT™ à la crème bavaroise au chocolat blanc

Préparations culinaires associées

Utiliser des produits Callebaut®

Pâte

IngrédientsPréparation
  • 900g
    farine
  • 100g
    Cocoa powder
  • 30g
    beurre
  • 100g
    beurre fondu
  • 100g
    sucre granulé
  • 20g
    sel
  • 550g
    eau
  • 50g
    levure

Pétrissez jusqu’à obtention d’une pâte lisse.
Ajoutez l’eau au fur et à mesure.
Emballez soigneusement et placez 3 heures au réfrigérateur à 5 °C.

  • 600g
    beurre sec de tourage

Abaissez la pâte et étalez le beurre sur les deux tiers de celle-ci. Pliez la pâte en trois.
Pliez-la trois fois en deux et laissez reposer 2 heures au réfrigérateur à 5 °C. Pliez encore une fois la pâte en trois avant de l’abaisser à 10 mm d’épaisseur. Découpez des carrés de 5 cm de côté. Découpez également au milieu un carré de
2,5 cm de côté. Réservez au frais à 5 °C.

Laissez lever la pâte. Faites frire 4 minutes dans l’huile de pépins de raisins à 190 °C.

Bavarois au chocolat blanc

IngrédientsPréparation
  • 33g
    jaunes d'œufs
  • 11g
    sucre granulé

Battez les ingrédients ensemble.

  • 117g
    lait

Portez à ébullition et versez la moitié sur le mélange aux œufs. Portez à 85 °C.

  • 138g
    Velvet

Versez le mélange lait/œufs sur le chocolat et mélangez bien.

  • 17g
    masse de gélatine

Ajoutez et mélangez bien. Laissez refroidir jusqu’à la température de 35 °C.

  • 185g
    crème 35 % M.G. fouettée

Incorporez.

Laissez reposer une nuit dans le réfrigérateur à 5 °C.

Finition

IngrédientsPréparation
  • Q.S.
    Jura Point White & Dark

Décorez avec des fruits rouges et un triangle Jura Pointe Blanc et Noir Callebaut® CHX-DC-10625.