X-MAS SPIRIT
- Niveau:
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Easy
SABLÉ CACAO
Ingredients: SABLÉ CACAO
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5.8 ozbeurre
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3.9 ozsucre en poudre
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1.4 ozpoudre d'amande
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1.8 ozœufs
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1.1 ozPoudre de cacao Callebaut® (CP-E0-776)
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7.8 ozfarine
Preparation: SABLÉ CACAO
Mélanger jusqu’à homogénéisation. Garder au frais. Disposer la pâte sur un Silpat pour former des cercles de 1.5 mm d’épaisseur. Cuire à 160°C pendant 8 min. Asperger de Beurre de cacao Mycryo® Callebaut® (CB-E0-665).
Couper des disques de 3 cm de diamètre
MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
Ingredients: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
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2.1 ozlait
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2.1 oz35% de crème
Preparation: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
Porter à ébullition
Ingredients: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
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1.1 ozsucre en poudre
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1.8 ozjaunes d'oeufs
Preparation: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
Mélanger ensemble. Ajouter ce mélange au précédent puis porter à ébullition à 85°C.
Ingredients: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
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7.1 ozCouverture de chocolat au lait Cacao Barry Pureté Alunga™ 41 % (CHM-Q41ALUN-E1-U68)
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2.6 ozChocolat Sao Thomé d'origine unique Callebaut® (SAOTHOME-E4-U70)
Preparation: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
Verser sur le mélange précédent et mélanger
Ingredients: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
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7.9 ozcrème fouettée
Preparation: MOUSSE AU CHOCOLAT AU LAIT
Ajouter à 45°C.
CARAMEL
Ingredients: CARAMEL
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4.2 ozsucre
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0.7 ozglucose
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0.1 ozfleur de sel
Preparation: CARAMEL
Réaliser un caramel.
Ingredients: CARAMEL
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6.0 ozcrème
Preparation: CARAMEL
À utiliser pour déglacer le caramel.
Ingredients: CARAMEL
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0.5 ozmasse de gélatine
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2.8 ozCacao Barry White Chocolate Zéphyr™ 34% (CHW-N34ZEPH-126)
Preparation: CARAMEL
Mélanger ensemble.
Mélanger les appareils ensemble. Travaillez votre caramel à 35°C.
GELÉE ORANGE
Ingredients: GELÉE ORANGE
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10.6 ozjus d'orange
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1.8 ozsucre en poudre
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0.4 ozNH pectine
Preparation: GELÉE ORANGE
Porter à ébullition
Ingredients: GELÉE ORANGE
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7.1 oztranches d'écorce d'orange
Preparation: GELÉE ORANGE
Ajouter et garder au frais
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