Porter la purée de fraises, le jus de betterave, le glucose, le beurre et le poivre à ébullition. Faire chauffer jusqu’à 70 °C, puis verser sur la couverture. Homogénéiser avec un mixeur plongeant. Refroidir jusqu’à 29 °C.

Remplir les moules avec la couverture Ruby Azalina CARMA® précristallisée. Remplir de ganache, puis laisser cristalliser au moins 8 heures. Obturer avec la couverture.

Laisser cristalliser, puis démouler.