Sphères orange et coriandre
- Niveau:
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Medium
Ganache orange
Ingredients: Ganache orange
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3.5 ozJus d'orange
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0.1 ozZeste d'orange
Preparation: Ganache orange
Infuser le jus de deux oranges avec les zestes
Ingredients: Ganache orange
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3.5 ozCrème
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0.7 ozSorbitol
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0.7 ozSirop de glucose
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1.8 ozBeurre
Preparation: Ganache orange
Chauffer
Ingredients: Ganache orange
Preparation: Ganache orange
Verser à 80 ̊C sur les couvertures
Ajouter ensuite le jus sans les zestes d’oranges.
Mixer pour réaliser l’émulsion, garnir les moules sphères à moitiés.
Praliné coriandre
Ingredients: Praliné coriandre
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5.3 ozSucre
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0.4 ozSorbitol
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2.6 ozEau
Preparation: Praliné coriandre
Réaliser un caramel à 185 ̊C
Ingredients: Praliné coriandre
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10.6 ozAmandes
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0.3 ozGraines de coriandre
Preparation: Praliné coriandre
Verser les amandes préalablement torréfiées avec les graines de coriandres puis mettre sur une plaque et laisser refroidir.
Ingredients: Praliné coriandre
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0.5 ozLait en poudre
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1.6 ozNcb-hd706-by
Preparation: Praliné coriandre
Mixer le tout et ajouter la poudre de lait, le chocolat et le beurre de cacao cristallisés
Ingredients: Praliné coriandre
Preparation: Praliné coriandre
Finir de garnir les sphères sur la ganache orange.
Laisser cristalliser 12 heures puis obturer.
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