Porter le porto, la purée de figues et le glucose à ébullition. À part, mélanger le sucre cristallisé et la pectine. Les faire réduire légèrement, puis mélanger avec l’acide citrique.

Faire chauffer la crème, le beurre, le sirop de glucose et le porto à 70 °C. Ajouter les autres ingrédients et mélanger délicatement.

Remplir les moules rectangles pour barres chocolatées avec la couverture Gold Quintin. Laisser cristalliser. Remplir avec 3 g de gelée de figues. Parsemer chaque barre de pépites Cacao Caramel dragéifiées, puis recouvrir de ganache. Laisser cristalliser toute la nuit. Obturer avec la couverture Gold Quintin, réfrigérer pendant quelques minutes, puis démouler. Décorer comme souhaité.

Astuce : Pulvériser d’abord sur les moules un mélange de couverture Gold Quintin précristallisé et de beurre de cacao (mélange 1:1) ainsi qu’un peu de poudre dorée.