Paris Brest Café Crokine™
- Niveau:
-
Pâte à Choux
Ingredients: Pâte à Choux
-
100 gLait entier
-
100 gEau
-
3 gSel
-
5 gSucre
-
80 gBeurre frais
Preparation: Pâte à Choux
Bouillir
Ingredients: Pâte à Choux
-
110 gFarine
Preparation: Pâte à Choux
Ajouter
Ingredients: Pâte à Choux
-
200 gœuf(s) entier(s)
Preparation: Pâte à Choux
Dessécher et incorporer
Dresser des choux de 3 cm de diamètre.
Croustillant
Ingredients: Croustillant
-
30 gBeurre frais
-
30 gFarine
-
90 gSucre fin
Preparation: Croustillant
Mélanger
Etaler à 2mm et détailler des disques de 2,5 cm Ø.
Déposer sur les choux et cuire.
Après refroidissement hotter le chapeau des choux.
Café Crokine™
Ingredients: Café Crokine™
Preparation: Café Crokine™
Chauffer à 30°C
Garnir de Café Crokine™ le fond des choux.
Cremeux Café Ghana
Ingredients: Cremeux Café Ghana
-
240 gCrème liquide 35% de matière grasse
-
80 gLait entier
Preparation: Cremeux Café Ghana
Boillir
Ingredients: Cremeux Café Ghana
-
10 gSucre fin
-
40 gJaunes d'oeufs
-
13 gCafé instantané
Preparation: Cremeux Café Ghana
Blanchir
Cuire à 85°C
Ingredients: Cremeux Café Ghana
-
80 gMascarpone
-
240 g
Preparation: Cremeux Café Ghana
Chinoiser et verser sur
Laisser refroidir à 4°C puis garnir 5g de crémeux sur le Café Crokine™.
Mousseline Praliné
Ingredients: Mousseline Praliné
-
170 gLait entier
-
30 gJaunes d'oeufs
-
10 gSucre fin
-
13 gPoudre de crème anglaise
-
40 gBeurre frais
Preparation: Mousseline Praliné
Réaliser une crème pâtissière
Ingredients: Mousseline Praliné
-
17 gNcb-hd706-by
-
35 gPrn-pie552
Preparation: Mousseline Praliné
Mixer et chinoiser sur
Refroidir rapidement la mousseline au congélateur. Foisonner la mousseline au batteur à la feuille.
Décors
Réaliser une rosace de mousseline Praliné Piémont sur le Crémeux Café.
Déposer sur la rosace une chips de chocolat au lait.
Comments