Mélanger

Ajouter (beurre de cacao fondu)

Bien mélanger et étaler à 1 cm d’épaisseur sur 50 cm de long et 7 cm de large.
Bloquer au froid.

Bouillir

Mettre / Blanchir 2 à 3 min et égoutter

Bouillir

Mettre les kumquats blanchis et laisser frémir pendant 15 minutes.
Couvrir et laisser macérer 48 heures.
Egoutter les kumquats, enlever les pépins, passer au robot pour obtenir une compotée assez épaisse.
Réserver.

Monter avec

Incorporer

Dresser la moitié sur une feuille de papier cuisson à 1,5 cm d’épaisseur sur 50 cm de long et 7 cm de large.
Cuire au four à 160°C pendant 20 min. pour la dacquoise épaisse.
Dresser l’autre moitié sur une feuille de papier cuisson à 0,5 cm d’épaisseur sur 50 cm de long.
Cuire au four à 180°C pendant 10 min. pour la dacquoise fine.
Refroidir et garder au frais emballé.

Réhydrater avec

Chauffer à 70°C / Incorporer la gélatine fondue

Verser sur

Mélanger et incorporer / Passer à la girafe et mettre le mélange à 27°C

Incorporer

Cuire à 82°C

Verser sur / Mélanger et mixer

Incorporer

Cuire à sec

Hauffer / Décuire le sucre avec la crème chaude

Incorporer

Réserver.

Mélanger

Incorporer dans / Porter à ébullition

Ajouter

Refaire bouillir.
Ajouter le caramel de base.
Refroidir.
Utiliser à 40-45°C.

Démouler la bande bûche et la couper en 3.
Glacer avec le glaçage caramel et décorer.