Cerises et chocolat
- Niveau:
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Difficult
Mousse au chocolat Dulche
Ingredients: Mousse au chocolat Dulche
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1.0 lbsucre
Preparation: Mousse au chocolat Dulche
Faire chauffer à 121°C dans 128g d'eau
Ingredients: Mousse au chocolat Dulche
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8.8 ozjaune d'œuf fouetté
Preparation: Mousse au chocolat Dulche
Incorporer pour obtenir une pâte à bombe. Fouetter jusqu'à refroidissement.
Ingredients: Mousse au chocolat Dulche
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1.1 lbcrème
Preparation: Mousse au chocolat Dulche
Faire chauffer à 80°C.
Ingredients: Mousse au chocolat Dulche
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11 feuille(s)gélatine préhydratée
Preparation: Mousse au chocolat Dulche
Faire tremper dans la crème chaude
Ingredients: Mousse au chocolat Dulche
Preparation: Mousse au chocolat Dulche
Incorporer pour obtenir une ganache
Ingredients: Mousse au chocolat Dulche
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2 lcrème double fouettée
Preparation: Mousse au chocolat Dulche
Incorporer à la pâte à bombe. Incorporer la crème.
Sorbet de yaourt à la cerise
Ingredients: Sorbet de yaourt à la cerise
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5.8 ozcoulis de cerise
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1.1 ozsucre inverti
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2.1 ozglucose en poudre
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11.5 ozyaourt
Preparation: Sorbet de yaourt à la cerise
Mélanger et faire chauffer ensemble
Passer au chinois et congeler en bol Pacojet.
Une fois congelé, foisonner au Pacojet.
Gel métallique de cerise
Ingredients: Gel métallique de cerise
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2.6 lbcoulis de cerise
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1.8 lbbière Kriek
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3.5 ozsucre
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0.6 ozgélose
Preparation: Gel métallique de cerise
Mélanger et faire chauffer
Bien mélanger l’agar-agar. Réserver et laisser prendre.
Passer au thermomix puis au chinois.
Chips de cerises
Ingredients: Chips de cerises
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1.8 lbpurée de cerises rouges
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0.3 ozgomme xanthane
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5.6 ozsucre
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7.1 ozsucre glace
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1.4 ozglucose
Preparation: Chips de cerises
Mixer le tout au thermomix en chauffant pendant 12 min à 80 °C
Passer au blender sur puissance maximum pendant encore 1 min.
Etaler sur une feuille Silpat et faire cuire au four pendant 2 h à 90 °C.
Rochers
Ingredients: Rochers
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1.8 ozamandes entières non pelées
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1.8 ozpistaches
Preparation: Rochers
Faire griller puis concasser en petits morceaux
Ingredients: Rochers
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0.7 ozcacao cru
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1.8 ozcerises hachées
Preparation: Rochers
Mélanger avec
Façonner des petits rochers sur une feuille de papier de cuisson et laisser crystalliser.
Ingredients: Rochers
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0.7 ozpoudre de cerise
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0.7 ozpoudre de yaourt
Preparation: Rochers
Enrober de
Feuilletine à la cerise
Ingredients: Feuilletine à la cerise
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2.8 ozNCB-HD706-BY
Preparation: Feuilletine à la cerise
Faire fondre
Ingredients: Feuilletine à la cerise
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4.2 ozchips de cerises
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5.6 ozriz soufflé
Preparation: Feuilletine à la cerise
Bien mélanger les ingrédients puis étaler uniformément entre 2 feuilles de papier de cuisson.
Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)
Ingredients: Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)
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20 pièce(s)rhubarbe (tiges 10 cm)
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6 pièce(s)aspérule
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7.1 ozcoulis de cerise
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8.8 ozbière Kriek
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3.5 ozsauce à la canneberge
Preparation: Rhubarbe en cuisson sous vide (Roner)
Faire cuire à 65 °C pendant 12 min en cuisson sous vide.
Crème amande-cerise
Ingredients: Crème amande-cerise
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14.1 ozjus de citron
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5.6 ozcoulis de cerise
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2.1 ozlait d'amande
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10.6 ozbeurre
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12.3 ozsucre
Preparation: Crème amande-cerise
Faire cuire tous les ingrédients ensemble au thermomix à 90 °C
Ingredients: Crème amande-cerise
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4.9 ozœuf(s) entier(s)
Preparation: Crème amande-cerise
Incorporer
Ingredients: Crème amande-cerise
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3 feuille(s)gélatine préhydratée
Preparation: Crème amande-cerise
Mélanger délicatement et ajouter
Passer et réserver.
Sorbet à la rhubarbe
Ingredients: Sorbet à la rhubarbe
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2 lcoulis de rhubarbe verte
Preparation: Sorbet à la rhubarbe
Faire cuire une partie du coulis
Ingredients: Sorbet à la rhubarbe
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7.1 ozsucre inverti
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0.4 ozstabilisateur
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14.1 ozglucose en poudre
Preparation: Sorbet à la rhubarbe
Incorporer puis passer au chinois
Congeler puis monter en bol Paco Jet.
Crèmeux à la rhubarbe
Ingredients: Crèmeux à la rhubarbe
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3.9 lbcrème
Preparation: Crèmeux à la rhubarbe
Faire chauffer
Ingredients: Crèmeux à la rhubarbe
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12 feuille(s)gélatine préhydratée
Preparation: Crèmeux à la rhubarbe
Ajouter à la crème encore chaude
Ingredients: Crèmeux à la rhubarbe
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0.9 lbjaunes d'oeufs
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11.3 ozsucre
Preparation: Crèmeux à la rhubarbe
Battre au fouet
Mélanger avec la crème
Ingredients: Crèmeux à la rhubarbe
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12.3 ozcoulis de rhubarbe verte
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1.8 ozjus de citron
Preparation: Crèmeux à la rhubarbe
Incorporer
Sauce à la rhubarbe
Ingredients: Sauce à la rhubarbe
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5.3 ozjus de cuisson de la rhubarbe (sous vide)
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10.6 ozbière Kriek
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3.5 ozjus de citron
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1.8 ozpurée de grenades
Preparation: Sauce à la rhubarbe
Mélanger et passer au chinois
Ingredients: Sauce à la rhubarbe
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0.4 ozblanc d'oeuf
Preparation: Sauce à la rhubarbe
Avant de server, incorporer
Faire mousser la préparation à l’aide d’un mixeur plongeur.
Mascarpone à la cerise
Ingredients: Mascarpone à la cerise
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6.3 ozcoulis de cerise
Preparation: Mascarpone à la cerise
Faire chauffer
Ingredients: Mascarpone à la cerise
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3 feuille(s)gélatine préhydratée
Preparation: Mascarpone à la cerise
Faire tremper dans le coulis
Ingredients: Mascarpone à la cerise
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6.3 ozcoulis de cerise
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3.3 lbmascarpone
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3.5 ozsucre
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1.1 ozjus de citron
Preparation: Mascarpone à la cerise
Incorporer
Mélanger le tout et laisser prendre.
Dressage
Déposer le crémeux de rhubarbe sur une assiette, y insérer la feuilletine à la cerise et surmonter le tout d’une boule de mousse au chocolat colorée en rouge.
Couper la cerise en deux et en déposer une moitié sur l’assiette, avec un peu de gelée de cerise.
Parsemer d’herbes aromatiques (agastache, oxalis et aspérule) et terminer avec le sorbet à la rhubarbe.
Déposer la mascarpone à la cerise au sommet de la bille de chocolat.
sur le crémeux.
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