CHOCOLATE

HEROES

UN HOMMAGE À TOUS LES
CHOCOLATIERS ET CHEFS

UN HOMMAGE À TOUS LES CHOCOLATIERS ET CHEFS
Chocolate Heroes

Sander Goossens


CHEF PÂTISSIER CHEZ DOMESTIC
ANVERS, BELGIQUE

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CHEF PÂTISSIER CHEZ DOMESTIC – ANVERS, BELGIQUE
Sander Goossens

"J’ai été un rebelle pendant toute mon adolescence. Je ne me sentais pas toujours à ma place. À l’âge de 15 ans, je suis entré à l’école de pâtisserie, mais je n’étais pas franchement passionné par ce que j’y faisais… ni particulièrement doué. J’aimais trop la vie (rires)… Finalement, à l’époque de mon 19e anniversaire, je me suis dit qu’il fallait que je fasse quelque chose de ma vie. Et, du jour au lendemain, j’ai intégré une pâtisserie pour apprendre le métier. Après chez Espai Sucre, Pierre Gagnaire…

J’ai fi ni par revenir en Belgique, car je voulais voler de mes propres ailes et diriger une équipe de pâtisserie. Et c’est ainsi que je suis devenu chef pâtissier chez Domestic à Anvers. Avec cette magnifi que boutique, je revenais au véritable artisanat. À une sorte de pâtisserie minimaliste. Sans fi oritures. Sans ornements inutiles. Rien que des saveurs franches, mais fabriquées de façon artisanale.

Et cette rébellion transparait encore aujourd’hui dans ma pâtisserie, de façon très subtile, au niveau des saveurs. J’aime apporter des saveurs comme la betterave ou la chicorée, et des accents fumés qui donnent du peps sans être trop dominants.

Pour moi, le chocolat doit être le plus pur possible, mais je veux l’entourer de saveurs contrastées. J’aime travailler avec des chocolats à forte teneur en cacao et avec des notes épicées, comme ceux de Madagascar, ou avec des ingrédients comme les fèves de cacao fumées. Le chocolat est aussi un ingrédient très précieux. Il va redevenir une denrée rare dans les années à venir, comme les amandes. De nombreux chefs pâtissiers considèrent le chocolat comme un dû ; de mon côté, je souhaite créer une tension autour de cet aliment et utiliser son formidable pouvoir d’attraction.”

"Mon meilleur ami est mixologue. Je m’ inspire de son art pour mes pâtisseries, et inversement. Cela fonctionne vraiment pour moi. Je ne pense pas que je pourrais obtenir le même résultat en restant dans le seul univers des pâtissiers traditionnels..."

 

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