Ganache à la coriandre torréfiée, sorbet pomme verte
- Niveau:
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Medium
- Makes:
-
Recette pour 20 desserts
Biscuit amande cacao
Ingredients: Biscuit amande cacao
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18 gfarine
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30 gDCP-22EXBRU
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55 gsucre glace
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55 gpoudre d'amande
Preparation: Biscuit amande cacao
Mélanger
Ingredients: Biscuit amande cacao
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15 gcrème à fouetter liquide
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40 gblanc d'oeuf
Preparation: Biscuit amande cacao
Ajouter
Ingredients: Biscuit amande cacao
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115 gblanc d'oeuf
Preparation: Biscuit amande cacao
Monter en neige
Ingredients: Biscuit amande cacao
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50 gsucre
Preparation: Biscuit amande cacao
Avec
Mélanger les 2 appareils, étaler sur une ½ plaque 60 x 40 cm dans le sens de la longueur. Cuire 8 min. à 170°C. Tailler 20 morceaux 7 x 2 cm.
Ganache coriandre
Ingredients: Ganache coriandre
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8 ggraines de coriandre
Preparation: Ganache coriandre
Torréfier dans une poêle
Piler les graines
Ingredients: Ganache coriandre
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250 gcrème
Preparation: Ganache coriandre
Faire bouillir
Laisser infuser 10 min. la coriandre dans la crème
Ingredients: Ganache coriandre
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20 gtrimoline
Preparation: Ganache coriandre
Ajouter
Faire bouillir à nouveau la crème. Chinoiser.
Ingredients: Ganache coriandre
Preparation: Ganache coriandre
Verser sur
Emulsionner la ganache.
Ingredients: Ganache coriandre
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40 gbeurre ramolli
Preparation: Ganache coriandre
Ajouter
Piler les graines
Couler la ganache dans un cadre et laisser cristalliser. Tailler 20 morceaux de ganache 7 x 2 cm.
Crème noisettes
Ingredients: Crème noisettes
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150 glait
Preparation: Crème noisettes
Faire bouillir
Ingredients: Crème noisettes
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30 gsucre
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30 gjaunes d'oeufs
Preparation: Crème noisettes
Blanchir
Ingredients: Crème noisettes
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10 gpoudre de crème anglaise
Preparation: Crème noisettes
Ajouter
Cuire cette crème.
Ingredients: Crème noisettes
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25 gM-8G310-N
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1 feuille(s)feuilles de gélatine
Preparation: Crème noisettes
Ajouter
Ingredients: Crème noisettes
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150 gcrème double fouettée
Preparation: Crème noisettes
A 19°C., ajouter
Croustillant Cazette
Ingredients: Croustillant Cazette
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50 glait
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50 gglucose
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100 gbeurre
Preparation: Croustillant Cazette
Faire bouillir
Ingredients: Croustillant Cazette
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2 gpectine
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120 gsucre
Preparation: Croustillant Cazette
Ajouter
Et cuire à 112°C.
Ingredients: Croustillant Cazette
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30 gfarine
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100 gCazette
Preparation: Croustillant Cazette
Verser ensuite sur
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire à 170°C pendant 7-8 minutes.
Détailler 20 morceaux de nougatine Cazette 7 x 2 cm.
Sorbet pomme verte combawa
Ingredients: Sorbet pomme verte combawa
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55 gglucose en poudre
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87 gbeurre
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2 gstabilisateur
Preparation: Sorbet pomme verte combawa
Mélanger
Ingredients: Sorbet pomme verte combawa
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212 geau
Preparation: Sorbet pomme verte combawa
Faire frémir
Y verser le mélange.
Donner un bouillon.
Ingredients: Sorbet pomme verte combawa
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50 gjus de citron
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250 gpurée de pomme verte
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1/2 zestecombava
Preparation: Sorbet pomme verte combawa
Verser sur
Refroidir à 4°C et turbiner.
Mouler en cercle.
Sauce noisette
Ingredients: Sauce noisette
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Q.S.crème
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Q.S.glucose
Preparation: Sauce noisette
Bouillir
Ingredients: Sauce noisette
Preparation: Sauce noisette
Puis verser sur
Décor noisette caramel
Ingredients: Décor noisette caramel
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50 gglucose
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200 gpâte de sucre
Preparation: Décor noisette caramel
Ingredients: Décor noisette caramel
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100 gnoisettes entières grillées
Preparation: Décor noisette caramel
Décor chocolat
Ingredients: Décor chocolat
Preparation: Décor chocolat
Avec
Réaliser 20 plaquettes en chocolat 7 x 2 cm.
Montage
Déposer le biscuit amande cacao.
Recouvrir d’un rectangle de ganache cristallisée.
Puis ajouter une plaquette de croustillant Cazette sur la ganache.
Pocher la crème noisette, puis recouvrir d’une plaquette décor au chocolat.
Dresser sur les assiettes.
Déposer les gouttes de sauce noisette.
Démouler le sorbet pomme verte combawa et décorer avec une noisette caramélisée.
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