Ganache à la coriandre torréfiée, sorbet pomme verte
- Niveau:
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Medium
- Makes:
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Recette pour 20 desserts
Biscuit amande cacao
Ingredients: Biscuit amande cacao
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0.6 ozfarine
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1.1 ozDCP-22EXBRU
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1.9 ozsucre glace
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1.9 ozpoudre d'amande
Preparation: Biscuit amande cacao
Mélanger
Ingredients: Biscuit amande cacao
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0.5 ozcrème à fouetter liquide
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1.4 ozblanc d'oeuf
Preparation: Biscuit amande cacao
Ajouter
Ingredients: Biscuit amande cacao
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4.1 ozblanc d'oeuf
Preparation: Biscuit amande cacao
Monter en neige
Ingredients: Biscuit amande cacao
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1.8 ozsucre
Preparation: Biscuit amande cacao
Avec
Mélanger les 2 appareils, étaler sur une ½ plaque 60 x 40 cm dans le sens de la longueur. Cuire 8 min. à 170°C. Tailler 20 morceaux 7 x 2 cm.
Ganache coriandre
Ingredients: Ganache coriandre
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0.3 ozgraines de coriandre
Preparation: Ganache coriandre
Torréfier dans une poêle
Piler les graines
Ingredients: Ganache coriandre
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8.8 ozcrème
Preparation: Ganache coriandre
Faire bouillir
Laisser infuser 10 min. la coriandre dans la crème
Ingredients: Ganache coriandre
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0.7 oztrimoline
Preparation: Ganache coriandre
Ajouter
Faire bouillir à nouveau la crème. Chinoiser.
Ingredients: Ganache coriandre
Preparation: Ganache coriandre
Verser sur
Emulsionner la ganache.
Ingredients: Ganache coriandre
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1.4 ozbeurre ramolli
Preparation: Ganache coriandre
Ajouter
Piler les graines
Couler la ganache dans un cadre et laisser cristalliser. Tailler 20 morceaux de ganache 7 x 2 cm.
Crème noisettes
Ingredients: Crème noisettes
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5.3 ozlait
Preparation: Crème noisettes
Faire bouillir
Ingredients: Crème noisettes
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1.1 ozsucre
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1.1 ozjaunes d'oeufs
Preparation: Crème noisettes
Blanchir
Ingredients: Crème noisettes
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0.4 ozpoudre de crème anglaise
Preparation: Crème noisettes
Ajouter
Cuire cette crème.
Ingredients: Crème noisettes
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0.9 ozM-8G310-N
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1 feuille(s)feuilles de gélatine
Preparation: Crème noisettes
Ajouter
Ingredients: Crème noisettes
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5.3 ozcrème double fouettée
Preparation: Crème noisettes
A 19°C., ajouter
Croustillant Cazette
Ingredients: Croustillant Cazette
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1.8 ozlait
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1.8 ozglucose
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3.5 ozbeurre
Preparation: Croustillant Cazette
Faire bouillir
Ingredients: Croustillant Cazette
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0.1 ozpectine
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4.2 ozsucre
Preparation: Croustillant Cazette
Ajouter
Et cuire à 112°C.
Ingredients: Croustillant Cazette
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1.1 ozfarine
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3.5 ozCazette
Preparation: Croustillant Cazette
Verser ensuite sur
Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé et cuire à 170°C pendant 7-8 minutes.
Détailler 20 morceaux de nougatine Cazette 7 x 2 cm.
Sorbet pomme verte combawa
Ingredients: Sorbet pomme verte combawa
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1.9 ozglucose en poudre
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3.1 ozbeurre
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0.1 ozstabilisateur
Preparation: Sorbet pomme verte combawa
Mélanger
Ingredients: Sorbet pomme verte combawa
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7.5 ozeau
Preparation: Sorbet pomme verte combawa
Faire frémir
Y verser le mélange.
Donner un bouillon.
Ingredients: Sorbet pomme verte combawa
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1.8 ozjus de citron
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8.8 ozpurée de pomme verte
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1/2 zestecombava
Preparation: Sorbet pomme verte combawa
Verser sur
Refroidir à 4°C et turbiner.
Mouler en cercle.
Sauce noisette
Ingredients: Sauce noisette
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Q.S.crème
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Q.S.glucose
Preparation: Sauce noisette
Bouillir
Ingredients: Sauce noisette
Preparation: Sauce noisette
Puis verser sur
Décor noisette caramel
Ingredients: Décor noisette caramel
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1.8 ozglucose
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7.1 ozpâte de sucre
Preparation: Décor noisette caramel
Ingredients: Décor noisette caramel
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3.5 oznoisettes entières grillées
Preparation: Décor noisette caramel
Décor chocolat
Ingredients: Décor chocolat
Preparation: Décor chocolat
Avec
Réaliser 20 plaquettes en chocolat 7 x 2 cm.
Montage
Déposer le biscuit amande cacao.
Recouvrir d’un rectangle de ganache cristallisée.
Puis ajouter une plaquette de croustillant Cazette sur la ganache.
Pocher la crème noisette, puis recouvrir d’une plaquette décor au chocolat.
Dresser sur les assiettes.
Déposer les gouttes de sauce noisette.
Démouler le sorbet pomme verte combawa et décorer avec une noisette caramélisée.
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