Moelleux 2.0

Ganache à l'argousier

Ingredients: Ganache à l'argousier

  • 5.3 oz
    35% de crème
  • 1.6 oz
    sorbitol
  • 2.3 oz
    sucre inverti
  • 1.6 oz
    sirop de glucose DE 60
  • 5.3 oz
    pulpe de baies d’argousier
  • 1.8 oz
    beurre clarifié

Preparation: Ganache à l'argousier

Faire chauffer la crème, le sorbitol, le sucre inverti et le glucose à 40 °C.
Faire fondre le chocolat à 35 °C.
Mélanger tous les ingrédients et mixer brièvement.
Travailler en maintenant une température entre 30 et 35 °C.

Coeurs au chocolat

Ingredients: Coeurs au chocolat

Preparation: Coeurs au chocolat

Verser le chocolat dans des moules Flexipan® de Ø ± 2 cm et laisser durcir.

Moelleux

Ingredients: Moelleux

  • 4.1 oz
    sucre
  • 7.9 oz
    œuf(s) entier(s)
  • 3.0 oz
    jaunes d'oeufs
  • 6.2 oz
    beurre fondu
  • 2.6 oz
    farine tamisée

Preparation: Moelleux

Fouetter le sucre, les œufs et les jaunes d'œufs en ruban, pour obtenir un appareil blanc et crémeux.
Faire fondre le beurre avec le chocolat à 45 °C.
Mélanger l'appareil aux œufs avec le chocolat et ajouter la farine.
Remplir les moules avec la pâte à moelleux et glisser un cœur de chocolat au centre.
Placer au réfrigérateur ou au congélateur.
Cuire, selon la taille, 10 à 15 minutes à 180 °C.

Sorbet au chocolat (optionnel)

Ingredients: Sorbet au chocolat (optionnel)

Preparation: Sorbet au chocolat (optionnel)

Porter l'eau, la poudre de cacao et le sucre à ébullition.
Ajouter le chocolat.
Laisser refroidir.
Placer le mélange dans la sorbetière.

Déco et finition

Ingredients: Déco et finition

Preparation: Déco et finition

Disposer chaque moelleux sur le bord d'une assiette.
Décorer de fines lignes de ganache et de jus d'argousier.
Pour la touche finale, parsemer du Pailleté Feuilletine Callebaut® (M-7PAIL-401) et ajouter une boule de sorbet.