Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso gelato de chocolate (adjunta).

Consultar la guía paso a paso sobre cómo crear un delicioso helado americano (adjunta).

Mezclar los cinco primeros ingredientes y cocinarlos a 105°C. Filtrar y añadir la gelatina a 60°C (ablandar antes las hojas de gelatina en agua fría). Remover despacio hasta que la gelatina esté totalmente disuelta. Refrigerar durante la noche y utilizarla el día siguiente después de calentarla a 32-36°C.

Temperatura final en Brix: 70.34°

Aplicar a 28°C sobre helado dulce. Es muy fluida y brillante, y tiene un sabor redondo a cacao.

Mezclar todos los ingredientes hasta obtener una masa grumosa. Extender entre dos hojas de papel de horno y congelar. Cuando llegue el momento de servir el plato, hornear a 150-160°C con una válvula abierta hasta que adquiere un bonito color avellana.

Nota: para obtener una estructura más aireada, añadir un 0,40% de harina de repostería.

Batir los cuatro primeros ingredientes juntos, añadirlos a la nata líquida sin dejar de remover y después añadir la sala y los ingredientes aromatizantes. Por último, removerlo todo junto a mano con todos los ingredientes en polvo. Extender 900 g de la mezcla en una bandeja de horno de 40 x 60.

Hornear en un horno de convección con una válvula cerrada a 200°C durante 8-10 minutos.

Nota: estructura excelente, muy suave.